Berenjenas rellenas

Ingredientes (para 4 personas):


* 4 berenjenas
* 3 cebollas
* 400 gr de tomates maduros
* 2 cucharadas de vinagre
* un manojo de perejil
* unas hojas de albahaca
* 2 cucharadas de alcaparras
* 2 cucharadas de pan rallado
* 2 cucharadas de queso rallado
* 4 cucharadas aceite de oliva
* 30 gr de panceta
* 1 panecillo
* un vaso de leche
* un diente de ajo
* sal y pimienta


Elaboracion:


Escaldar las berenjenas en agua hirviendo salada y acidulada con el vinagre pelar las cebollas y hervirlas durante 10 minutos en agua salada; retirarlas con una espumadera, secarlas y cortarlas en rodajitas pelar y picar el ajo, junto con la panceta y el perejil previamente lavado. Rehogar el picadillo junto con la cebolla en rodajas a fuego lento en una sartén con 3 cucharadas de aceite.(Para no romperlas berenjenas al vaciarlaslo mejor es usar una cucharita pequeña, si es posible de madera de boj, que, por estar muy pulimentada, evita que parte de la pulpa se quede adherida a su superficie).


Escurrir las berenjenas, cortarlas por la mitad a lo largo y vaciar la pulpa con una cucharilla picar la pulpa, incorporarla al picadillo y dejarla cocer 10 minutos mientras tanto, pelar los tomates, quitarles las semillas y trocearlos remojar en la leche el panecillo y escurrir la miga, incorporar a la sartén los tomates y la miga de pan y dejar reducir la salsa removiendo con una cuchara de madera sazonar con sal y pimienta molida, añadir las alcaparras y unas hojas de albahaca lavadas y picadas, y remover una vez más distribuir la preparación en las medias berenjenas, espolvorearlas con el queso rallado mezclado con el pan rallado y disponerlas en una fuente de hornear rociarlas con un poco de aceite y cocerlas en el horno precalentado a 200°C durante 25 minutos. Servirlas bien calientes.