Tartar de tomate con cigala

Ingredientes:

* para el tartar:
* 100 gr. de tomate en dados.
* 25 gr. de datiles picados en brunoise.
* 25 cl. de aceite de oliva virgen.
* 1/2 cebolla picada en juliana.
* 1/2 manojo de cebollino picado.
* 1 chorito de salsa perrins.
* sal, 100 gr. de azucar.
* 8 cigalas peladas y sin tripas.
* 1 hoja de acelga roja.
* 1 raya de vinagre balsamico.
* 1 l. de vino tinto.
* 1/4l. de vinagre de vino blanco.
* 50 cl. de jerez tio pepe.

Preparacion:

Se mezclan todos los ingredientes del tartar, y se deja enfriar dos horas, se hierven todos los ingredientes de la reduccion hasta alcanzar el punto deseado y se reserva en un biberon.

Emplatado se pone un molde de tartar en el centro de un plato sopero y sobre el la cigala a la plancha y una hojita de acelga.
alreador se vierte el ajo blanco.