Mejillones al limón

Ingredientes (para 4 personas):

* 1 Kg de mejillones
* 3 limones
* 1 lechuga
* pimienta

Preparacion:

Lavar los mejillones cuidadosamente, raspándolos para eliminar todas las incrustaciones dejarlos en un bol durante unos 15 minutos con agua fría acidulada con el zumo de un limón transcurrido este tiempo, escurrirlos y abrirlos introduciendo la hoja de un cuchillo entre las valvas, despegar el molusco y dejarlo en su valva.(Para que las hojas de lechuga recuperen su tersura y lozanía, hay que mantenerlas en remojo con agua, sal y un chorrito de vinagre unos quince minutos antes de utilizarlas).

Mientras tanto, lavar la lechuga, escurrirla, secarla con papel absorbente de cocina y colocar las hojas en una fuente de servir disponer los mejillones encima de la lechuga servirlos enseguida, acompañados de los limones restantes, lavados y cortados en gajos los mejillones se comen rociados con zumo de limón y, si se desea, sazonados con un poco de pimienta recién molida.

Mejillones dorados

Ingredientes (para 4 personas):

* 2 kg de mejillones
* 1 huevos
* 2 cucharadas harina de trigo
* una cucharada de leche
* 2 limones
* 4 cucharadas perejil picado
* aceite de girasol
* sal y pimienta

Para abrir los mejillones:

* 2 cucharadas aceite de sésamo
* unas ramitas de perejil
* una pizca orégano
* 2 hojas de laurel
* una ramita mejorana
* sal y pimienta en grano

Preparacion:

Lavar los mejillones, raspando bien las conchas en una cazuela, poner el aceite de sésamo, incorporar los mejillones, las hierbas aromáticas, el ajo, la sal y una pizca de pimienta recién molida saltearlos durante algunos minutos a fuego vivo, añadir el vino y cubrir la cazuela. Remover de vez en cuando. Cuando los mejillones estén abiertos, retirarlos del fuego y dejarlos enfriar.(La masa de rebozar quedará mucho más fina y esponjosa añadiéndole una pizca de levadura de la que se emplea en pastelería)

Extraer los mejillones de las conchas y ponerlos sobre un papel absorbente para que pierdan el exceso de grasa mezclar la harina en un cuenco con la leche, el huevo y un poco de sal y de pimienta remover bien los ingredientes hasta obtener una crema fluida y homogénea sumergir los mejillones en la pasta para rebozar; con una cuchara, sacarlos uno a uno y freírlos en el aceite de girasol, bien caliente.

Retirarlos después de un par de minutos y ponerlos en una fuente con papel absorbente; quitar el papel cuando el exceso de grasa se haya absorbido rociar los mejillones con el zumo de los limones y espolvorearlos con el perejil picado. Servirlos muy calientes.La mejor alternativa a este plato es aprovechar lo sabrosos que resultan estos rebozados y anadir a los mejillones gambas y trozos no muy grandes de pescado marinado (por ejemplo rape) como guarnicion, ira bien una ensalada fresca o quizas unos calabacines cortados en varitaS y rebozados con la misma pasta que el pescado Ah! para acompanerlo pensar seriamente en un buen txacoli .

Mejillones con cebollino

Ingredientes (para 4 personas):

* 1 Kg de mejillones
* unas ramitas de perejil
* un diente de ajo
* un manojito de cebollino
* 3 cucharadas aceite de oliva
* sal y pimienta

Preparacion:

Raspar los mejillones, lavarlos con abundante agua fría y escurrirlos pelar y machacar ligeramente el diente de ajo lavar y picar el perejil y el cebollino, en una cacerola, poner todos los ingredientes y rociarlos con el vino. Cocer a fuego vivo, agitando de vez en cuando el recipiente, escurrirlos, eliminar los mejillones que hayan quedado cerrados y separarlos de las conchas.(Si no se dispone de un tamiz, un pañuelo de algodón o una gasa colocados encima de un colador de rejilla servirán para filtrar perfectamente la salsa).

Filtrar el jugo de la cocción en un tamiz, ponerlo en una cacerola y dejarlo a fuego vivo hasta que se reduzca a la mitad. En un bol, poner la sal, el vinagre, y la pimienta y mezclarlo todo hasta que la sal se disuelva, añadir el aceite de oliva y batir con un tenedor hasta que la salsa quede emulsionada. disponer los mejillones en una fuente, rociarlos con la salsa y servirlos.

Receta de Brochetas de mejillones

Ingredientes(para 4 personas):

* 1 kg de mejillones
* 60 g de mantequilla
* 80 g de panceta ahumada cortada en lonchas finas
* unas ramitas de perejil
* el zumo de un limón
* orégano
* tomillo
* pan rallado
* sal

Preparacion:

Lavar los mejillones cuidadosamente, raspándolos bien dejar que se abran al vapor en una cacerola tapada retirarlos del fuego cuando estén abiertos, separar los moluscos de sus valvas y reservarlos limpiar y picar el perejil finamente y mezclarlo con el pan rallado, una pizca de tomillo y otra de orégano y un poco de sal.(No hay que tirar el agua en la que se dejan abrir los mejillones; conviene guardarla para incorporarla a sopas y salsas, e incluso al aliño de algunas ensaladas de pescado Se puede congelar)

Derretir la mantequilla en una sartén sin dejar que se dore, pasar por ella los mejillones y después pasarlos por el pan rallado aromatizado preparar las brochetas: ensartar los mejillones alternándolos con las lanchas de panceta y haciendo que éstas rodeen a los mejillones en forma de cinta, asar las brochetas en una parrilla, dándoles la vuelta de vez en cuando servir con el zumo de limón Esta brocheta puede completarse alternando los mejillones con unas gambas y unos aritos de cebolla.

Mejillones a la marinera

Ingredientes (para 4 personas):

* 1.5 Kg de mejillones
* tomillo
* 2 hojas de laurel
* un manojo perejil
* 60 gr de mantequilla
* pimienta

Preparacion:

Limpiar los mejillones raspando bien las valvas para eliminar las incrustaciones en una sartén poner a derretir 40 g de mantequilla y añadir unas ramitas de perejil, una pizca de tomillo y el laurel; agregar los mejillones tapar el recipiente y cocer a fuego fuerte retirar los mejillones del fuego en cuanto se hayan abierto, quitar la mitad de la concha que contiene el molusco y mantenerlos al calor en otro recipiente.(Para que los mejillones se conserven muy frescos, tras volver de la pescadería, lo mejor es limpiarlos cuanto antes y guardarlos en el frigorífico, ya limpios, envueltos en un trapo ligeramente humedecido).

Retirar de la sartén el tomillo, el perejil y el laurel e incorporar la mantequilla restante, cortada en trozos el Volver a poner la sartén al fuego con el fondo de cocción, sazonar la salsa con un poco de pimienta y cuando esté caliente verterla sobre los mejillones. Espolvorearlos con perejil picado y servirlos enseguida las recetas de mejillones son muchas y tienen distintos padres estos que aquí presentamos seguiran siendo "a la marinera" si se anaden unas anchoas en aceite aplastadas con un tenedor antes de incorporar la mantequilla al líquido en el que se abrieron los mejillones.

Pastilla de pescado

Ingredientes:

* 13 láminas de pastilla, (aprox 550 g)
* 700 gr de filetes de merluza (u otro pescado de carne blanca y firme)
* 500 gr de calamaretes limpios cortados en anillos
* 500 gr de camarones pelados
* 8 cigalas (o langostinos) enteras
* 6 dientes de ajo
* 2 pimientos
* Un manojo de cilantro fresco y abundante perejil (también para decorar)
* 2 hojas de laurel
* 2 yemas
* Pimentón dulce
* Guindilla picante y azafrán en polvo
* 16 gr de Harina
* Un trozo de cáscara de limón salado
* Medio limón y un limón para decorar
* Sal y pimienta
* Aceite de oliva

Preparacion:

Una vez listos todos los ingredientes para su uso, exprimir el medio limón cortar el pescado en trozos pequenos y saltearlo en una fuente con un hilo de aceite, los camarones y la cáscara del limón salado picada fina; anadir un vaso de agua caliente, tapar y cocer a fuego fuerte, revolviendo cada tanto. retirar del fuego, agregar el zumo de limón y dejar que enfríe mientras tanto, cortar los calamaretes en aros, blanquearlos en una cacerola con una taza de agua, los pimientos en tiritas y el laurel; pasados 10 minutos, escurrir esta preparación eliminando el laurel y reservando el agua de cocción filtrada.

Machacar en el mortero (o en la batidora) los pimientos y el ajo pelados, el perejil y el cilantro picados, una cucharada de pimen tón, una punta de guindilla y una de azafrán; reducir todo a una pasta y alargarla con un poco del agua de cocción de los calamaretes poner la preparación en un cuenco y unirle el pescado, los camarones y los calamaretes, salpimentar y mezclar bien batir las yemas con la harina para obtener una pasta que usaremos para sellar los bordes del hojaldre. Encender el horno a 180 °c.

En una fuente de horno bien aceitada de unos 40 cm de diámetro y bordes de 2,5 cm de alto, colocar tres láminas de pastilla encimándolas parcialmente y pincelando las superficies en contacto; los bordes deben sobresalir del recipiente, encima de estas láminas, del mismo modo y también pinceladas, poner cuatro láminas siempre con los bordes sobresalientes en esta base disponer el relleno nivelándolo bien.

Doblar hacia adentro los bordes sobre salientes para cerrar el relleno y pincelarlos taparlos con otras 3 láminas de hojaldre, pinceladas para que adhieran entre sí y a las restantes; también en este caso, los bordes tienen que sobresalir. Por encima poner las restantes 3 láminas, con los bordes como ya se ha dicho pincelar bien los bordes de las 6 láminas superiores y meterlos por debajo del hojaldre que con tiene el relleno, haciendo que se peguen bien para que la pastilla quede bien sellada llevar el recipiente al horno 10 minutos, retirarlo y distribuir por encima de la preparación las cigalas limpias y enteras; volver a poner en el horno, encendiendo también el grill, otros 10 minutos este plato se sirve decorado con rajas de limón y hojas de perejil (o bien, como quiere la tradición, espolvoreado de azúcar glas y canela,).

Tomates rellenos con arroz

Ingredientes:

* 4 tomates maduros y firmes
* 300 gr Arroz de grano largo (basmati o similar)
* Una cebolla
* Una zanahoria
* Un manojo de perejil
* 4 rabanitos
* Jengibre en polvo
* Guindilla picante en polvo
* Un limón
* Caldo de verduras
* Sal y pimienta
* Aceite de oliva

Preparacion:

Preparar los ingredientes para su uso lavar los tomates y cortades la tapa superior, conservándola; vaciados, salarlos apenas por dentro y dejados escurrir boca abajo, en una sartén con 4 cucharadas de aceite y una pizca de jengibre, sofreír a fuego suave unos 20 minutos la cebolla cortada en láminas y la zanahoria en dados. Hervir el arroz en el caldo de verduras (aprox. 20 minutos), escurrido y ponerlo en un cuenco; sazonado con un hilo de aceite y dejar que enfríe, exprimir el limón conservando un trozo de piel.

Mezclar el arroz con la cebolla y la zanahoria, los rabanitos cortados en láminas, el perejil picado, ralladura y zumo de limón, una pizca de sal y una de guindilla rellenar los tomates con esta preparación y dejarlos reposar en la nevera de 2 a 3 horas antes de servidos con su tapa.

Para preparar el caldo de verduras, hervir a fuego lento durante media hora, en agua con poca sal y en la cantidad deseada, una zanahoria, una cebolla, una rama de apio y un tomate pequeño (o bien, preparar el caldo con pastillas o granulados solubles).

Mejillones a la provenzal

Ingredientes (para 4 personas):

* 700 gr de mejillones
* 2 cucharadas pan rallado
* 4 cucharadas aceite de oliva
* unas ramitas perejil
* 80 gr de mantequilla
* medio diente de ajo
* unas ramitas de perifollo
* sal gorda
* sal y pimienta

Preparacion:

Poner la mantequilla en un bol pequeño y dejar que se ablande a temperatura ambiente raspar los mejillones y lavarlos cuidadosamente bajo el agua corriente. limpiar y picar el perejil y el perifollo pelar y picar el ajo, echar los mejillones en una sartén y rociarlos con el aceite, esparcir por encima un poco de perejil picado, y ponerlos a fuego vivo, con el recipiente tapado, hasta que se abran sacudir la sartén de vez en cuando desechar los mejillones que no se hayan abierto y separar los moluscos restantes,

Dejando aparte la mitad de las conchas; reservarlos incorporar al bol con la mantequilla ablandada
el perifollo, el ajo y el perejil picado restante.(Pasadas unas horas después de la compra, el marisco pequeño tiende a perder la sal. Para solucionar este problema, introducirlo en agua templada con mucha sal, y dejarlo dos o tres minutos. El marisco se rehidratará con este sabor a sal y parecerá recién cogido.)

Espolvorear con un poco de sal y pimienta recién molida y batir hasta obtener una mezcla homogénea. Verter un poco de esta salsa en cada concha, colocar un molusco y cubrirlo otra vez con más salsa. Continuar así hasta haber agotado los ingredientes disponer una capa de sal gorda en una fuente de hornear, colocar encima los mejillones preparados, espolvorearlos con el pan rallado y meterlos en el horno precalentado a 200°C durante unos minutos, hasta que la mantequilla empiece a derretirse Servir enseguida.

Dátiles picantes

Ingredientes (para 4 personas):

* 800 gr de dátiles de mar
* un diente ajo
* media cebolla
* unas ramitas de perejil
* 4 cucharadas aceite de oliva
* 400 gr de tomates
* un trocito guindilla
* 8 rebanadas de pan
* sal y pimienta en grano

Los dátiles de mar son unos bivalvos marinos de la familia de los mejillones, con forma cilíndrica alargada y de color pardo, cuyo aspecto externo es semejante al fruto de la palmera datilera. Se distribuyen por todo el Mediterráneo, y su consumo como marisco está muy arraigado en todos los países de la ribera norte. Tradicionalmente se toman crudos, con sólo unas gotas de limón.

Preparacion:

Lavar los dátiles cuidadosamente bajo el chorro del agua corriente y eliminar eventuales incrustaciones de las valvas escaldar, pelar los tomates y trocearlos, después de haberles quitado las semillas limpiar y picar el perejil pelar y cortar la cebolla finamente; pelar y picar el ajo. en una cacerola con el aceite, rehogar la cebolla y el ajo hasta que empiecen a dorarse.(Si no se dispone de guindillas enteras, se puede emplear en esta receta pimentón rojo picante en polvo, usarlo con moderación, pues su sabor es un tanto dulzón).

Añadir los tomates troceados, un poco de sal y pimienta recién molida, la guindilla y, finalmente, los dátiles. Remover todos los ingredientes y dejar cocer con el recipiente tapado cuando los dátiles se hayan abierto, verter el vino blanco previamente calentado en un cazo y dejar cocer la preparación a fuego moderado durante unos 15 minutos. Mientras tanto, tostar las rebanadas de pan y disponerlas en 4 platos hondos, verter encima los dátiles con su fondo de cocción y servir enseguida.

Gambitas al cilantro

Ingredientes (para 4 personas):

* 4 raciones arroz pilaf
* 1 kg de gambas pequeñas
* 2 cucharaditas semillas de cilantro
* unas ramitas de perejil
* 40 gr de mantequilla
* sal y pimienta

Preparacion:

Lavar las gambas, secarlas con un paño de cocina limpio, quitarles la cabeza y la cáscara y eliminar el filamento interno machacar las semillas de cilantro. limpiar y picar el perejil finamente derretir en una sartén 30 g de mantequilla, y añadir las gambas y las semillas de cilantro dorarlas un poco, removiendo con una cuchara de madera, sazonarlas con sal y pimienta molida, y dejarlas cocer durante 2 o 3 minutos, removiendo de vez en cuando. (Reciclar las cabezas de las gambas poniéndolas en infusión en medio litro de aceite de girasol; cocer al baño María, sin dejar que hierva en ningún momento, durante cuatro horas. Dejarlo enfriar y usarlo para una mayonesa).

Al finalizar la cocción, espolvorearlas con el perejil picado, en el momento de servir las gambas, repartir el arroz pilaf en 4 moldes untados con mantequilla, volcarlos sobre platos individuales y disponer las gambitas aliado. Servir enseguida.

Guisado de gambas y judías blancas

Ingredientes (para 4 personas):

* 400 gr de gambas
* 250 gr de alubias blancas
* 2 tomates maduros
* una ramita albahaca
* media zanahoria
* una hoja de laurel
* un diente ajo
* 4 cucharadas aceite de oliva
* sal

Preparacion:

Poner a remojo las alubias en un bol con abundante agua fría durante 12 horas escurrirlas y lavarlas pelar, lavar y trocear las zanahorias pelar y lavar la cebolla y cortarla en láminas escaldar y pelar los tomates, eliminar las semillas y cortarios a daditos pelar las gambas, lavarlas y secarlas delicadamente. pelar y aplastar ligeramente el diente de ajo lavar y cortar en tiritas la albahaca colocar la zanahoria, la cebolla, las judías y una hoja de laurel en una cacerola con agua suficiente para cubrir bien los ingredientes

llevar a ebullición lentamente, sazonar y cocer durante una hora.(Aunque, si se guardan en botes herméticos, las legumbres se conservan muy bien, al poner las alubias en agua fría es bueno desechar las que floten: pueden estar tocadas por los insectos o atacadas por el moho)

En una cazuela con aceite, dorar el ajo; retirarlo e incorporar las gambas, dejándolas dorar durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera verter el vino blanco y dejar evaporar a fuego vivo; añadir las judias, previamente escurridas, y continuar la cocción otros 2 minutos incorporar los daditos de tomate y la albahaca remover bien y retirar el recipiente del fuego. Servir el guiso caliente o templado. las cigalas se acomodaran perfectamente a este plato, un consejo: las colas congeladas dan un resultado excelente en este tipO de guisos.

Gambas a la molinera

Ingredientes (para 4 personas):

* 16 gambas grandes
* 60 gr de mantequilla
* 3 cucharadas aceite de oliva
* 40 gr de harina
* una cucharada zumo de limón
* sal y pimienta

Las dos especies de gambas más frecuentes en el mercado son la blanca y la roja. Las primeras son más pequeñas y menos sabrosas, por lo que se suelen cocinar, sobre todo, hervidas, con mayonesa, o en ensaladas y cócteles. Las segundas son las mejores, en especial las hembras. t:stas sonlas que hay que comprar para preparar esta receta, o para servirlas a la plancha.

Preparacion:

Quitar la cabeza a las gambas; tirar delicadamente de la parte central de la cola, girándola lentamente de modo que las gambas queden peladas pasarlas por la harina, en una sartén con el aceite, freír las gambas enharinadas a fuego lento durante 3 o 4 minutos, dándoles la vuelta con una espumadera.

Salpimentarlas y eliminar toda la grasa de la cocción agregar la mantequilla y dejar dorar a fuego vivo finalmente, rociar las gambas con el zumo de limón y servirlas enseguida.

Fritada de gambas

Ingredientes (para 4 personas):

* 600 gr de gambas
* harina
* aceite de oliva
* 1 limón

Preparacion:

Pelar las gambas y quitarles la cabeza y el caparazón; secar bien las colas de gamba peladas y pasarlas por una masa de rebozar ligera, preparada con harina, y un poco de agua, de forma que queden bien recubiertas. En una sartén con abundante aceite, freír las gambas durante 3 o 4 minutos, incorporándolas por tandas y dándoles la vuelta para que se doren por ambos lados. (Para hacer una buena fritada, la temperatura del aceite nunca debe superar los 180° Así los fritos no se quemarán ni quedarán excesivamente empapados de aceite, a lo que contribuye el exceso de calor).

Cuando estén bien doradas, retirarlas con la ayuda de una espumadera y ponerlas a escurrir sobre papel absorbente de cocina, para que suelten el exceso de aceite servirlas bien calientes, adornadas de unas ramitas de perejil y unos gajos de limón. esta fritada de gambas quedara perfecta con una guarnicion de calabacines y berenjenas cortados en bastoncillos, rebozados en harina y fritos en el mismo aceite de coccion de las gambas.

Tarta de gambas

Ingredientes (para 4 personas):

* un paquete pasta de hojaldre congelada
* 3 huevos
* 200 ml crema de leche
* 20 gr de mantequill
* 30 gr de harina
* 1 kg de gambas
* sal y pimienta en grano

Preparacion:

Quitar la cabeza y el caparazón de las gambas y freírlas en una sartén con la mantequilla, en cuanto estén doradas, sazonarlas con sal y pimienta recién molida bañar las gambas con el brandy, esperar a que éste se evapore y retirarlas del fuego, en un bol, batir los huevos con la harina, añadir la crema de leche y finalmente las gambas fritas. Remover y reservar.(La pasta de hojaldre siempre se debe dejar descongelar a temperatura ambiente suele necesitar una media hora; pero, antes de utilizarla, conviene asegurarse de que no quedan cristales de hielo en el interior de la masa).

Extender la masa de hojaldre, previamente descongelada, formando una lámina de unos 3 mm de grosor, y forrar con ella un molde untado con mantequilla. repartir por encima la mezcla de gambas y cocer en el horno precalentado a 220°C durante unos 40 minutos servir la tarta caliente o tibia. las colas de gambas envueltas en un poco de hojaldre y horneadas hasta que la paste este crujiente pueden ser un complemento de lo mas apetitoso.

Minibrochetas de gambas

Ingredientes (para 4 personas):

* 16 gambas grandes
* 4 lonchas beicon
* 1 pimiento verde
* 8 tomatitos de jardín
* una cucharada aceite de oliva

Para la salsa:

* una taza de caldo preparado con las cabezas y las cáscaras de las gambas
* 20 gr de mantequilla
* una cucharada de tomate concentrado
* estragón molido
* unas ramitas perejil
* sal y pimienta

Preparacion:

Limpiar y trocear el pimiento lavar los tomatitos pelar las gambas y quitarles la cabeza preparar las brochetas insertando alternadamente una gamba, un trocito de pimiento, un rollito de beicon y un tomatito rociar las brochetas con un poco de aceite y asarlas en una plancha, dándoles la vuelta de vez en cuando para que se cuezan uniformemente.(Las brochetas quedan más sabrosas si, en vez de montarse sobre pinchos metálicos, se emplean los de madera).

En un cazo, mezclar todos los ingredientes de la salsa y cocerlos a fuego medio durante unos minutos, removiendo con una cuchara de madera trasladar la preparación a una salsera y servirla acompañando las brochetas.Para dar mas sabor al caldo, saltear primero las cabezas de las gambas con un manojito de perejil, un par de ajos pelados, una ramita de romero y un poco de pimienta; luego, cubrirlas con el agua y dejarlas hervir unos 10 minutos.

Revueltos de gambas

Ingredientes:

* 16 gambas
* 4 huevos
* 2 tomates
* 2 guindillas verdes frescas
* 2 dientes de ajo
* Perejil
* Sal y pimienta
* Aceite de oliva

Preparacion:

Lavar los tomates y los pimientos, quitarles las semillas y trocearlos. ablandarlos a fuego lento en una sartén con 4 cucharadas de aceite; añadir el ajo picado y salpimentar. Pasar las gambas por agua hirviendo con poca sal, pelarlas y descabezarlas; echarlas a la sartén de la preparación anterior y cocer a fuego bajo 5 minutos. batir los huevos y añadirlos a la preparación de gambas, revolviendo continuamente. Salar y servir de inmediato espolvoreado de perejil picado.

Langostinos con espárragos

Ingredientes (para 4 personas):

* 300 gr de langostinos
* 700 gr de espárragos
* 30 gr de mantequilla
* 2 cucharadas de nata
* 1 escalonia
* un diente de ajo
* sal y pimienta

Preparacion:

Limpiar los espárragos, eliminando las partes más duras lavarlos con abundante agua fría, secarlos y cortarios en tres o cuatro trozos pelar y cortar la escalonia en rodajas finas pelar y aplastar el ajo ligeramente, en una cacerola derretir la mitad de la mantequilla y rehogar los langostinos; reservarlos. Sofreír el ajo y la escalonia, en la misma cacerola, sin que lleguen a dorarse.(La manera correcta de guardar los espárragos en la nevera es taparlos con un paño húmedo una vez pelados; antes, sin embargo, deben lavarse y secarse bien).

Añadir los espárragos junto con una cucharada de agua y dejar cocer durante unos 10 minutos a fuego moderado, con el recipiente tapado mientras tanto, pelar los langostinos y quitarles las cabezas; eliminar el filamento negro interior escurrir los espárragos y disponerlos en una fuente refractaria untada con mantequilla; poner encima los langostinos espolvorear con sal y un poco de pimienta molida.

Añadir la nata al fondo de cocción de los espárragos y dejar reducir el líquido a fuego vivo retirar del fuego y añadir a la salsa la mantequilla restante cortada en daditos, batirla bien con un tenedor y verterla sobre los langostinos meterlos en el horno precalentado a 200°C durante unos 5 minutos, hasta que la superficie esté ligeramente dorada. Servirlos enseguida. esta receta tambien se puede preparar con camarones en cualquira de sus variedades rosadas o grises tambien unas cigalitas pequenas son una muy buena opcion para preparar este plato.

TOMATES AL HORNO

Ingredientes:

* 4-5 tomates firmes y maduros
* 10 gr de azúcar
* Sal y pimienta
* Aceite de oliva

Preparacion:

Blanquear los tomates en abundante agua hirviendo durante 5 minutos, escurrirlos y pelarlos, cortarlos por la mitad y despepitarlos sazonarlos con sal y pimienta y ponerlos boca abajo, como si fueran pequeñas cúpulas, en una fuente de horno engrasada.

Espolvorearlos con 2 cucharadas de azúcar y rociarlos con un hilo de aceite de oliva llevarlos a horno muy bajo (previamente calentado a 120°C) y cocerlos durante una hora y media servirlos tibios, por ejemplo como guarnición de las brochetas si no se aprecia el sabor agridulce, eliminar el azúcar, reemplazándolo con un picado de ajo, cilantro fresco, perejil y una punta de comino.

Crema de garbanzos

Ingredientes:

* 700 gr de Músculo de buey (en un sólo pedazo)
* Un hueso de pata de buey con médula
* 500 gr de Garbanzos secos
* Una cebolla más bien grande
* 2 patatas
* 3 dientes de ajo
* Un manojo de cilantro fresco (también para decorar)
* Cúrcuma en polvo
* Estigmas de azafrán
* Sal y pimienta
* Aceite de oliva

Preparacion:

Remojar los garbanzos durante 8 horas limpiar y lavar las verduras, mondar las patatas en una cacerola grande, poner la carne, el hueso, los garbanzos escurridos, los dientes de ajo pelados y aplastados, la cebolla en gajos y las patatas troceadas agregar una cucharadita de estigmas de azafrán, un manojo de cilantro y 5 cucharadas de aceite; cubrir con agua (aprox. 1,5 L) Y tapar la cazuela cuando hierve, bajar la llama y dejar hervir suavemente aproximadamente una hora y media.

Retirar la carne y el hueso del recipiente, escurrir los garbanzos y las verduras (las patatas estarán deshechas) y reservar el caldo de cocción pasar todo por el pasaverduras y echar la crema obtenida en la cazuela con la carne y el hueso; si fuera necesario, agregar un poco de agua caliente para lograr la cantidad de crema necesaria.

Agregar unas hojas más de cilantro y una cucharadita de cúrcuma; controlar sal y pimienta tapar la cazuela y cocer lentamente otros 30 minutos el resultado debe ser una crema densa, que se sirve en platos hondos decorados con cilantro; a parte, aceite para quien deseara servirse un poco más la carne se presenta como plato principal esta receta pertenece a la abundante tradición judía marroquí y proporciona tanto el entrante como el plato principal.

Pan al sésamo

Ingredientes:

* 500 gr de Harina
* 25 gr Levadura de cerveza
* Azúcar
* Sal
* Semillas de sésamo

Preparacion:

Diluir la levadura en una taza escasa de agua tibia con una cucharadita de azúcar tapar el recipiente y dejar reposar unos 20 minutos tamizar la harina con una cucharada de sal fina sobre la mesa de trabajo y formar una corona; en el centro, echar la levadura y amasar añadiendo poco a poco el agua necesaria para obtener una masa homogénea.

Dividirla en tres partes iguales, formando tres panes chatos y redondos sobre los que se esparcen las semillas de sésamo poner los panes en una bandeja de horno enharinada y cubrirlos con un paño; dejar que fermenten una hora retirar el paño y cocer media hora en el horno a 200°C.

Langosta a la armoricana

Ingredientes (para 4 personas):

* un langosta de 1 kg
* 80 gr de mantequilla
* media cebolla
* 2 escalonias
* 2 tomates maduros
* un diente de ajo
* 2 cucharadas zumo de limón
* unas ramitas de perejil
* unas ramitas de estragón
* 150 ml caldo de pescado
* 4 cucharadas aceite de oliva
* pimienta de Cayena

Preparacion:

Poner la langosta sobre una tabla con el dorso hacia arriba y cortar la cola en trozos, siguiendo las articulaciones partir la cabeza en dos a lo largo. reservar el coral y las partes blandas, y desechar el saquito que contiene la arena separar las patas y romper las pinzas (En el momento de cortar la langosta, no hay que olvidar protegerse las manos de las protuberancias del caparazón, muy cortantes; por ejemplo, serán útiles un par de manoplas de las que se usan para manejar las bandejas calientes del horno).Pelar y picar la cebolla y las escalonias pelar el ajo limpiar y picar el perejil y el estragón escaldar y pelar los tomates y trocearlos en una sartén con el aceite y 30 g de mantequilla, rehogar a fuego fuerte, durante unos minutos, los trozos de langosta con el caparazón.

Retirarlos de la sartén y dorar la cebolla ligeramente; agregar las escalonias, remover y añadir los tomates sin el jugo ni las semillas espolvorear con una cucharada de estragón y perejil, y añadir el ajo, incorporar la langosta a la sartén y rociar con el vino, el caldo sazonar con una pizca de pimienta de cayena, llevar a ebullición y dejarlo cocer durante 20 minutos con el recipiente tapado.

Retirar la langosta de la sartén, quitarle el caparazón y reservarla al calor en una fuente seguir cociendo hasta que el fondo de cocción se reduzca a la mitad, agregar el coral y las partes blandas reservadas, finamente picadas, y mezclarlo con una batidora de varillas dejarlo cocer todo unos instantes y pasarlo por un tamiz calentar la salsa, retirarla del fuego y mezclarla con 50 g de mantequilla, un poco de pimienta de cayena y el zumo de limón Verter la salsa sobre la langosta, espolvorearla con perejil picado y servir enseguida.

Potaje de legumbres

Ingredientes:

* 250 gr de Legumbres secas mixtas (habas, guisantes, judías, lentejas)
* 400 gr de Pulpa magra de cordero
* 2 tomates firmes y maduros
* Una cebolla pequeña
* Una berenjena pequeña
* Un pimiento
* Una patata
* Canela y cúrcuma en polvo
* Sal y pimienta

Para servir:

* Un manojo de hierbas
* aromáticas frescas (cilantro, berros, perejil, menta)
* 4 cebollitas verdes
* Verduras en vinagre

Preparacion:

Remojar durante 6 horas las legumbres que lo necesitan (judías y habas; las lentejas y los guisantes no deberían necesitarlo). Escurrirlas y ponerlas en una cacerola con la carne cortada en daditos, las otras legumbres y la cebolla picada. cubrir con agua fría (aprox. 1,5L), tapar y poner al fuego. Cuando rompe el hervor, dejar hervir suavemente media hora, salpimentar, añadir una puntita de canela y una de cúrcuma; cocer otra media hora.

Unir las verduras limpias, lavadas y cortadas en trocitos; agregar más agua caliente (para que el potaje quede líquido como se desea) y cocer media hora más, siempre con el recipiente tapado servir el potaje bien calíente con un picado de hierbas aromáticas, láminas de cebollitas y las verduras en vinagre escurridas.

Sopa de cebada

Ingredientes:

* Cebada perlada partida (o harina de cebada), 200 gr
* Una cebolla
* 1/2 litro de leche
* 2 dientes de ajo
* Un manojo de tomillo (también para decorar)
* Sal y pimienta
* Aceite de oliva

Porciones: 4, Tiempo de prep.: 10' , Tiempo de cocción: 45

Preparacion:

Pelar y picar la cebolla y el ajo, ablandarlos a fuego lento en una cazuela con unas hojas de tomillo y 2 cucharadas de aceite, agregar un litro abundante de agua y mezclar; cuando rompe el hervor, echar la cebada y salpimentar cocer con el recipiente tapado una media hora, revolviendo con frecuencia verter entonces la leche a temperatura ambiente: tan pronto como vuelve a hervir, retirar la cazuela del fuego y servir en platos hondos,

Aliñando cada uno con un hilo de aceite y decorando con tomillo puede hacerse también con harina de maiz, echándola en forma de lluvia en el agua hirviendo, revolviendo continuamente y añadiendo un poco de tomate.

Cuscús de siete verduras

Ingredientes:

* Cuscús (sémola mediana) aprox. 1 kg
* 800 gr de pulpa magra de ternera
* 300 gr de garbanzos secos
* 3 patatas
* 3 tomates maduros
* 2 zanahorias
* 2 cebollas
* 2 pimientos
* 200 gr de nabo blanco
* 300 gr de Repollo
* 350 gr de calabaza pelada
* Una rama de apio
* Azafrán en polvo (un sobrecito)
* Pimentón dulce
* Un ramillete atado de cilantro fresco y perejil
* Sal y pimienta
* 80 gr de Mantequilla
* Aceite de oliva

Preparacion:

Remojar los garbanzos durante 8 horas preparar hierbas y hortalizas para el uso: picar las cebollas y el apio, cortar el resto de las verduras pero un sólo tomate (los otros dos pasarlos por el pasaverduras) cortar la carne en daditos y dorarlos en el recipiente inferior de la cuscusera con el picado de cebollas y apio, 4 cucharadas de aceite y 20 g de mantequilla, al cabo de 10 minutos, añadir los garbanzos, el puré de tomates, una cucharada de pimentón, el azafrán, sal y pimienta; cubrir con abundante agua caliente, tapar el recipiente y cocer a fuego lento durante media hora.

Mientras tanto, en un plato cóncavo grande, mezclar el cuscús con agua, aceite, sal y pimienta luego, ponerlo en el recipiente superior de la cuscusera, dejar pasar media hora y apoyarlo encima de la cazuela dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos a contar desde el momento en que el vapor empieza a insinuarse entre la sémola retirar el cuscús del fuego, ponerlo en el mismo plato cóncavo y mezclarlo mojándolo con agua dejar reposar un momento, en el recipiente de la carne, añadir las zanahorias, el repollo y la calabaza con el ramillete atado; poner nuevamente en su lugar el recipiente superior con la sémola trabajada, al cabo de 20 minutos.

Trabajar nuevamente el cuscús como se ha indicado antes (controlando la sal) y dejarlo reposar un momento, echar en la cazuela inferior los nabos, las patatas, los tomates y los pimientos (si fuera necesario, anadir agua caliente; controlar la condimentación). Cubrir con la parte superior y cocer otros 20 minutos. Poner entonces el cuscús en la fuente, mezclarle rizos de mantequilla, revoler y disponerlo en forma de cúpula, rociándolo con un poco de su caldo, en el centro, formar una cavidad donde se coloca la carne con algo de las verduras alrededor el resto de las verduras se sirve a parte, así como el caldo de cocción filtrado.

Langosta bellavista

Ingredientes (para 4 personas):

* una langosta de 1 kg
* 4 fondos de alcachofas
* 150 gr de ensaladilla rusa
* 2 huevos duros
* 100 gr de mayonesa
* una cucharadita alcaparras en vinagre
* 250 gr de arroz
* 1 lechuga
* sal

Para el caldo corto:

* 30 gr de mantequilla
* 1 zanahoria
* 1 cebolla
* unas ramitas de perejil
* una hoja de laurel
* una ramita de tomillo
* sal y pimienta en grano

Preparacion:

Preparar el caldo corto: en una cacerola con la mantequilla dorar la zanahoria y la cebolla, cortadas ambas en rodajas finas seguidamente, verter el un litro de agua, y añadir el perejil, el tomillo, el laurel, la sal y la pimienta llevar a ebullición, sumergir la langosta y cocerla durante 20 minutos; dejarla enfriar en el caldo mientras tanto, limpiar las alcachofas y cocerlas en agua hirviendo con sal.

Escurrirlas, dejarlas enfriar y rellenarlas con la ensaladilla rusa pelar y cortar los huevos por la mitad y mezclar las yemas con la mayonesa y las alcaparras rellenar los medios huevos con esta preparación y reservarlos lavar la lechuga, separar las hojas y escurrirlas. Hervir el arroz, escurrirlo y disponerlo en una fuente ovalada, formando una cavidad en el centro cubrir la superficie con hojas de lechuga retirar la langosta del agua, ponerla sobre un lienzo con el dorso hacia abajo y cortarla longitudinalmente con unas tijeras, trabajando de la cola a la cabeza.

Extraer la pulpa entera y cortarla en medallones disponer el caparazón de la langosta en la fuente, encima de las hojas de lechuga, con la cabeza apoyada sobre el lecho de arroz; cubrir el dorso con los medallones ligeramente superpuestos decorar la fuente con las alcachofas y los huevos rellenos.(Para obtener unos fondos de alcachofa realmente tiernos, eliminar las hojas verdes exteriores hasta que aparezcan las más blancas, cortar las puntas, abrir las alcachofas y, con una cuchara, eliminar la pelusilla interior).

Cuscús de cordero

Ingredientes:

* Cuscús (sémola mediana) aprox.1 kg
* Paleta de cordero deshuesada 800 gr
* 3 zanahorias
* 3 tomates
* 3 cebollas
* 500 gr de Repollo
* Una berenjena dulce
* Una rama de apio
* 300 gr de Nabos blancos
* 400 gr de Calabaza pelada
* Una guindilla roja picante
* Semillas de cilantro
* Azafrán en polvo (un sobrecito)
* Sal y pimienta
* 100 gr de Mantequilla
* Aceite de oliva

Preparacion:

Mezclar el cuscús con agua, aceite, sal y pimienta preparar las hierbas y las verduras: picar una cebolla con el apio y cortar las restantes verduras en cubitos cortar la carne en daditos y dorarla en la cazuela inferior de la cuscusera con el picado de cebolla y apio, 50 g de mantequilla, sal y pimienta; pasados 10 minutos, anadir el repollo, cubrir con agua caliente y llevar a hervor tapando con el recipiente superior de la cuscusera donde se habrá colocado el cuscús.

Cocer a fuego moderado durante 20 minutos a partir del momento en que el vapor empieza a pasar a través de la sémola trasladar el cuscús a un plato grande cón cavo y revolvedo, mojándolo con agua; dejado reposar un momento, echar en la cazuela las zanahorias, la calabaza, el resto de las cebollas, la guindilla y una cucharadita de cilantro, poner encima el recipiente con el cuscús y cocer otros 20 minutos.

Mezclar nuevamente el cuscús como se ha indicado, dejándolo reposar en la cazuela, añadir la berenjena, las patatas, los tomates, los pimientos y los nabos con el azafrán; controlar sal y pimienta cocer otros 20 minutos (si fuera necesario, añadir agua caliente) disponer el cuscús en una fuente y mezclarle el resto de la mantequilla; darle forma de corona, mojándolo con un poco de su caldo, en el centro, acomodar la carne y las verduras, llevando a la mesa por separado el resto de las verduras y el caldo de cocción filtrado.

Centolla a la veneciana

Ingredientes (para 4 personas):

* 4 centollos
* un manojo de perejil
* 1 limón
* 4 cucharadas aceite de oliva
* sal

Preparacion:

Cepillar los centollos y atarlos, sujetando las patas en torno al cuerpo con un hilo; hervirlos en una olla grande con abundante agua salada durante unos 15 o 20 minutos, calculando el tiempo desde el inicio de la ebullición escurrirlos y dejarlos enfriar con un cuchillo, practicar una incisión en la parte inferior de los centollos, en la juntura del caparazón con la ayuda de un tenedor, extraer la carne reservar los caparazones y, con un cascanueces y una aguja de hacer punto, recuperar los filamentos contenidos en las patas.

Reunir la carne obtenida sobre una tabla de cocina, picarla bien con un cuchillo afilado y trasladarla a un bol limpiar y picar el perejil y mezclarlo en un cuenco con sal, el zumo de limón y el aceite condimentar la carne de los centollos con la salsa preparada y rellenar los caparazones servirlos decorados con unas hojas de escarola o de lechuga y unos gajos de limón.Probar esta receta con el buey de mar la preparacion no varia y, aunque no queda tan sabrosa, pues la carne de éste no es tan fina puede ser una buena alternatiVa para el bolsillo.

Ensalada de buey de mar

Ingredientes (para 4 personas):

* 2 bueyes de mar
* 2 huevos duros
* 1 cebolla
* 2 cogollos lechuga
* un tallo de apio
* 4 cucharadas de mayonesa
* una cucharada concentrado de tomate
* sal

Preparacion:

Limpiar los bueyes de mar y hervirlos en una olla grande con abundante agua salada durante 15 minutos escurrirlos, abrirlos y separar el interior, presionando en la parte inferior retirar la carne con la ayuda de una cuchara, trasladarla a una tabla de cocina y picarla muy fina con un cuchillo afilado; reservar los caparazones y el jugo que haya quedado al picar la carne pelar y picar la cebolla lavar los cogollos de lechuga y dejarlos escurrir bien.( una vez extra ída la carne más visible del cuerpo externo del buey, queda todavía muchísima adherida al caparazón. La mejor manera de extraerla es utilizar la broca de un taladro, aprovechando su punta y los espirales que la forman).

Poner en un bol la cebolla, la lechuga, el apio y los huevos duros, todo picado muy fino, añadir el buey de mar y mezclar bien para el condimento, poner la mayonesa en un bol, añadirle el concentrado de tomate, el jugo reservado batir y verter sobre la mezcla anterior remover bien, rellenar los caparazones con esta preparación y servir.(Unas hojas de escarola y de lechuga, alternadas con unas rodajitas de zanahoria, serán la decoración ideal para acompañar esta ensalada la sabrosa carne del buey combinada con la sencillez de las hortalizas hará las delicias del comensal más exigente).

Hay una regla general (que no todo el mundo acepta) que dice que los grandes crustáceos, si están vivos, deben echarse en la olla cuando el agua está fría, y si están muertos, en el agua hirviendo. La razón es ésta: si el animal está vivo, soltará las patas al contacto con el agua caliente, con lo que ésta penetrará en su cuerpo por la zona de unión y su sabor se estropeará. Si el crustáceo está muerto, sucederá lo contrario, pero el resultado será parecido, pues perderá las patas por estar demasiado tiempo en la fase de cocción.

Calamares a la marinera

Ingredientes(para 4 personas):

* 700 gr de calamares
* 200 gr de tomates maduros
* media cebolla
* una hoja de laurel
* media guindilla
* un diente de ajo
* unas ramitas de perejil
* unas hebras de azafrán
* 3 cucharadas aceite de oliva

Preparacion:

Limpiar los calamares, eliminando la piel externa; lavarlos en abundante agua fría, escurrirlos, secarlos con un paño de cocina y cortarlos en rodajas escaldar y pelar los tomates, quitarles las semillas y triturarlos pelar, lavar y cortar la cebolla en finas láminas pelar el ajo en una cazuela con aceite, sofreír el ajo, la cebolla y la guindilla, sin dejar que se doren. (La mejor manerade aprovechar todo el sabor del azafrán es calentar las hebras en el microondas durante un par de minutos, envueltas en papelencerado y a temperatura media, antes de incorporarlasa la receta).

Verter el vino y dejarlo evaporar a fuego vivo. Añadir los calamares, el azafrán y el laurel, y salpimentar continuar la cocción a fuego moderado y con el recipiente cubierto durante unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, añadir los tomates y cocer durante otros 5 minutos a fuego vivo, al terminar la cocción, espolvorear con el perejil picado y servirlo enseguida.

Guisado de calamares

Ingredientes (para 4 personas):

* 600 gr de acelgas
* 600 gr de calamares
* 350 gr de salsa de tomate
* 6 cucharadas aceite de oliva
* 4 dientes de ajo
* unas ramitas de perejil
* 1 guindilla
* sal

Preparacion:

Limpiar los calamares cuidadosamente, lavarlos bajo el chorro del agua corriente, escurrirlos y cortarlos en anillas pelar y picar un diente de ajo limpiar y picar la mitad del perejil sofreír el picadillo a fuego lento en una cacerola con 3 cucharadas de aceite y la guindilla transcurridos unos minutos, añadir los calamares, removerlos con una cuchara de madera, salarlos y dejar que tomen sabor. Bañarlos con el vino y esperar a que éste se evapore, incorporar la salsa de tomate, rectificar de sal y dejar cocer unos 45 minutos, removiendo a menudo.

Limpiar las acelgas, lavarlas y hervirlas en una olla con agua hirviendo con sal una vez cocidas, escurrirlas, trocearlas pequeñas y sofreírlas durante 5 minutos en una sartén con el resto del aceite y un diente de ajo, pelado y aplastado retirar el ajo y agregar las acelgas a los calamares.

Rectificar de sal si fuera necesario y proseguir la cocción durante 15 minutos a fuego lento y removiendo a menudo limpiar y picar el resto del perejil y los ajos restantes, previamente pelados, y añadirlos a la preparación cuando falten unos minutos para terminar la cocción.los calamares combinan bien con muchas verduras esta receta puede quedar especialmente buena si se sustituyen las acelgas por una cebolla, dos zanahorias y dos tallos de apio. sofreirlos antes de incorporar los calamares al guiso.

No hay que tirar las bolsas de tinta de los calamares. Se pueden congelar perfectamente, y servirán en un futuro para hacer un arroz negro o una salsa para los espaguetis.

Calamares guisados con patatas

Ingredientes(para 4 personas):

* 1 Kg de calamares
* 600 gr de patatas
* 2 cebollas
* 300 gr de tomates
* una ramita de perejil
* una ramita de albahaca
* Aceite de oliva
* sal y pimienta

Preparacion:

Limpiar, lavar los calamares y cortarlos en trozos medianos rallar los tomates hasta convertirlos en puré lavar y picar el perejil pelar y cortar la cebolla en láminas finas pelar y cortar en taquitos las patatas en una cazuela con un poco de aceite de oliva, dorar la cebolla; añadir los calamares, los tomates rallados salpimentar y cocer durante unos 10 o 15 minutos.

Incorporar las patatas cortadas y, si fuera necesario (Al trocear las patatas no hay que realizar cortes limpios con el cuchillo. Es mejor "romperlas" para que la fécula salga y espese la salsa, que quedará más sabrosa y con mejor textura.) un vaso de agua cubrir el recipiente y cocer lentamente durante 40 o 45 minutos, removiendo de vez en cuando hacia el final de la cocción, añadir 3 o 4 cucharadas de perejil picado y unas hojas de albahaca. Servir caliente.

Este plato muy clasico puede prepararse muy bien con sepia Sin modificar la receta solo hay que tener en cuenta que se debera aumentar el tiempo de coccion en unos 15 o 20 minutos antes de incorporar las patatas.

Calamares con guisantes

Ingredientes(para 4 personas):

* 600 gr de calamares medianos limpios y cortados en aros
* guisantes frescos 1 kg para desgranar
* 300 gr de tomate concentrado
* 1 cebolla
* 1 hoja de laurel
* 4 cucharadas aceite de oliva
* sal y pimienta

Preparacion:

Desgranar los guisantes, lavarlos y dejarlos escurrir en el escurridor pelar y picar la cebolla y rehogarla en una cazuela de barro con el aceite y la hoja de laurel cuando esté reblandecida, añadir los calamares, remover con cuidado y dejar cocer a fuego medio durante unos 5 minutos sazonar con un poco de sal y pimienta molida, rociar con el vino y dejar que éste se evapore a fuego fuerte.(Para estar seguros de que los calamares quedarán tiernos, un viejo truco es ponerlos en remojo con leche una o dos horas antes de cocinarlos).

Añadir entonces el tomate concentrado y dejarlo cocer a fuego lento, con el recipiente tapado, durante unos 40 minutos a mitad de la cocción, incorporar los guisantes y si es necesario, un poco de agua caliente transcurrido el tiempo, retirar el recipiente del fuego, trasladar la preparación a una fuente previamente calentada y servir enseguida.

Calamares rellenos

Ingredientes:

* Calamares medianos, aprox. 1,3 kg
* 250 de arroz para rellenos
* 6 dientes de ajo
* Un manojo de cilantro fresco (también para decorar) y de perejil
* Un trocito de cáscara de limón salado
* Comino y pimentón dulce en polvo
* Un limón (para decorar)
* Sal y pimienta
* Aceite de oliva

Preparacion:

Limpiar los calamares, lavarlos, secarlos y separar el cuerpo de los tentáculos hervir el arroz 10 minutos picar finamente los tentáculos con 2 dientes de ajo, mitad del cilantro y del perejil y la cáscara de limón salado poner el arroz escurrido en una cacerola, anadirle el picado, una pizca de comino, una cucharada de pimentón, sal, pimienta y 2 cucharadas de aceite cocer a fuego suave unos 10 minutos, revolviendo.

Rellenar el cuerpo de los calamares con la preparación anterior y cerrar con un palillo picar el ajo restante con la otra mitad de cilantro y perejil; rehogar suavemente el picado en una cacerola grande con 3 cucharadas de aceite. Unir los calamares, verter un par de cazos de agua hirviendo, tapar y dejar a fuego moderado 15 ó 20 minutos, pero no más, desde que rompe el hervor; añadir agua caliente sólo si es necesario (el plato puede guisarse también en el tajine). Controlar la condimentación y servir los calamares con gajos de limón y hojas de cilantro.

Lubina al horno

Ingredientes:

* 1 lubina (u otro pescado blanco mediterráneo), 1,2 kg
* 2 tomates maduros
* 1 pimiento
* Jengibre molido
* Azafrán (un sobrecito)
* Sal y pimienta
* Aceite de oliva
* Aceitunas negras y un limón (para decorar)

Para la chermoula:

* 2 dientes de ajo
* Comino, pimentón
* Un manojo de cilantro fresco,
* aceite de oliva
* Guindilla roja

Preparacion:

Preparar la chermoula mezclando el ajo aplastado, el cilantro picado, dos cucharadas de aceite, una de comino, dos de pimentón, sal, guindilla y medio vaso de agua, eviscerar el pescado, descamarlo, lavarlo y trocearlo tomar una cucharada de chermoula y agregarle seis cucharadas de aceite, el azafrán y una cucharadita de jengibre marinar el pescado en el resto de la chermoula durante 2 horas.

Asar el pimiento en el horno, pelarlo y cortarlo en tiras acomodarlo en el fondo de una fuente de horno engrasada poner encima el pescado, los tomates troceados, la chermoula en que se ha marinado e! pescado y verter la salsa que se ha preparado con aceite tapar con papel de aluminio y cocer en horno a 160°C durante 45 minutos. Servir decorado con aceitunas y rajas de limón.

Conejo con acelgas

Ingredientes:

* Un conejo ya listo para guisar, aprox 1,5 kg
* 800 gr de pencas de acelgas
* 200 gr de Nabos blancos
* Almendras descascaradas y peladas, 50 g (para decorar)
* Una cebolla grande
* Un manojo de cilantro fresco (también para decorar) y de perejil
* Un limón
* Azafrán y jengibre en polvo
* Sal y pimienta
* Aceite de oliva

Preparacion:

Comprar acelgas de pencas largas y blancas, lo más tiernas que sea posible y con poca parte verde picar la cebolla con cilantro y perejil lavar el conejo, secarlo y cortarlo en 12 ó 14 pedazos echar en una cacerola 4 cucharadas de aceite y dorar en él el conejo con una pizca de azafrán y de jengibre, sal y pimienta, hasta que la carne tome un color parejo.

Una vez dorado el conejo, unirle el picado de cebolla cilantro y perejil, cocer 10 minutos y verter entonces una taza escasa de agua caliente tapar el recipiente, bajar el fuego y cocer media hora a partir del momento en que rompe el hervor (el plato puede prepararse también en el tajine). Mientras cuece la carne, exprimir el limón, lavar y secar las pencas eliminando las partes verdes (que pueden cocerse aparte y servirse como guarnición, aliñadas con zumo de limón) y los hilos, cortarlas en trozos de unos 7-8 cm y sumergirlos en agua con limón.

Limpiar los nabos y cor tados en daditos. Escurrir los trozos de pencas y añadirlas al conejo junto con los nabos; tapar el recipiente y dejar al fuego otros 15 minutos, destapando en los últimos 5. Mientras tanto, saltear las almendras en una sartén con un poco de aceite, acomodar la carne en una fuente con su guarnición de pencas y nabos, decorar con las almendras, espolvorear con cilantro picado y servir.

Fritura mixta a la marroqui

Ingredientes:

* Pescados mixtos para fritura, aprox. 1,5 kg
* 100 gr de harina
* Sal
* Aceite para freír

Para la chermoula:

* 6 dientes de ajo
* Un manojo de cilantro fresco y perejil
* Cúrcuma, pimentón dulce y guindilla picante en polvo
* 2 limones
* Sal y pimienta
* Aceite de oliva

Para la salsa roja:

* 3 tomates maduros
* Media cebolla
* 4 dientes de ajo
* Un manojo de cilantro fresco y perejil
* Comino en polvo
* Tomate concentrado
* Sal y pimienta
* Aceite de oliva

Preparacion:

Preparar las verduras y las hierbas para ambas salsas preparar la chermoula: exprimir los limones, poner el zumo en un cuenco y añadirle el ajo pelado y picado finamente con cilantro y perejil, una pizca de cúrcuma y guindilla picante, media cucharada de pimentón, sal, pimienta y medio vaso de aceite. revolver para emulsionar y dejar reposar.

Para la salsa roja: picar el ajo y la cebolla con cilantro y perejil y rehogar suavemente el picado en una sartén con 2 cucharadas de aceite, unir los tomates en trozos pequeños; cocer 5 minutos y agregar una cucharada de tomate concentrado diluido en un vaso de agua caliente cocer 20 minutos a fuego fuerte revolviendo; 5 minutos antes de terminar, anadir una pizca de comino, apagar el fuego y reservar la salsa al calor.

Limpiar el pescado (si son pequenos, basta con lavarlos y secarlos; si se trata de ejemplares más grandes, habrá que eviscerarlos y descamarlos), pasarlo por harina y freírlo poco por vez en abundante aceite hirviendo, retirándolo con la espumadera a medida que se dora y poniéndolo a secar en papel de cocina. servir crujiente con ambas salsas, caliente y fría, en las que se baña la fritura antes de saborearla.

ALBÓNDIGAS DE SARDINAS

Ingredientes:

* 1 kg de sardinas frescas,
* 100 gr de Arroz
* 4 tomates maduros
* Una cebolla
* 3 dientes de ajo
* Comino, pimentón dulce
* Un manojo de cilantro fresco
* Harina (para rebozar las albóndigas)
* Sal y pimienta
* Aceite de oliva

Preparacion:

Preparar verduras y hierbas para el uso hervir 10 minutos el arroz y escurrirlo, eviscerar las sardinas, eliminar las espinas, cabezas y colas moler el pescado en la batidora con un manojo de cilantro y el ajo pelado poner la preparación en un cuenco y unirle el arroz, una cucharada de pimentón, una pizca de comino y una de sal.

Formar las albóndigas con las manos en harinadas (si fuera necesario, agregar una clara a la mezcla para mantenerla unida). Picar la cebolla y rehogarla en la sartén con 2 cucharadas de aceite, añadir los tomates troceados, salar y cocer a fuego suave unos 20 minutos añadir las albóndigas a esta preparación y cocer otros 15 minutos más se sirven calientes con su salsa.

Sardinas fritas

Ingredientes:

* 1,5 kg de sardinas frescas medianas
* Un huevo
* 3 dientes de ajo
* Un manojo abundante de cilantro fresco y perejil
* Comino y pimentón dulce en polvo
* Un limón y medio (también para decorar)
* 80 gr de harina
* Ensalada verde y tomate (para decorar)
* Sal
* Aceite para freir

Preparacion:

Exprimir medio limón limpiar las sardinas, eliminando la cabeza y el espinazo, lavarlas y abrirlas por la mitad sin separar los filetes; dejarlas secar con la parte interna hacia afuera, en un cuenco, mezclar el cilantro y el perejil finamente picados, el ajo pelado y machacado hasta hacerla una pasta, una cucharadita de pimentón, una pizca de comino, el zumo del limón y una pizca de sal; cascar el huevo, batido y añadirlo a la preparación, revolviendo para unirlo bien.

Distribuir la preparación en mitad de las sardinas abiertas; cubrir cada una de éstas con otra sardina, haciendo adherir bien una vez terminados los ingredientes, rebozar las sardinas en harina y freírlas, pocas por vez, en abundante aceite hirviendo, escurrirlas, ponerlas a secar en papel de cocina y sazonarlas con un poco de sal servir con ensalada verde y gajos de limón y tomate.

Dorado rellena

Ingredientes:

* Una dorada de aprox. 1 kg
* 250 gr de Dátiles
* 100 gr de almendras peladas
* 80 gr de Arroz
* Media cebolla
* 5 gr de azúcar
* Canela, pimentón dulce y jengibre en polvo
* Sésamo (semillas)
* Sal y pimienta
* Aceite de oliva

Preparacion:

Tostar las almendras en seco en una sartén antiadherente hervir el arroz (que puede reemplazarse con cuscús) durante 10 minutos y escurrirlo eviscerar el pescado, cortar las aletas y la cola, descamarlo, lavarlo y secarlo lavar y deshuesar los dátiles, reservar unos diez y picar el resto con 60 gr de almendras.

En un cuenco mezclar el picado con el arroz, el azúcar, una pizca de sésamo, una de jengibre y de canela, sal pimienta y una cucharada al ras de aceite revolver la preparación y utilizarla casi toda para rellenar el pescado; sujetar con palillos o coser con bramante sólo si es necesario con el resto de la preparación, rellenar los dátiles que se reservaron.

Cortar la media cebolla en láminas y rehogarla en un recipiente grande y de bordes bajos, que pueda ir al horno, con 3 cucharadas de aceite, una cucharada de pimentón, sal y pimienta poner encima el pescado y los dátiles rellenos, verter un cazo de agua caliente, tapar y cocer a fuego suave 20 minutos a contar desde el momento en que empieza a hervir (también se puede usar el tajine)

Mientras tanto, encender el horno a 200°C; al cabo de los 20 minutos indicados en el punto 3, echar por encima del pescado el resto de las almendras cortadas finas, retirar el recipiente del fuego y hornear, sin tapar, durante 10 minutos, máximo 15. Servir de inmediato.

Caballa con datiles

Ingredientes:

* Una caballa de aprox. 1 kg
* 100 gr de sémola
* 150 gr de almendras peladas
* 1 docena de dátiles (más otra docena para decorar)
* 1 yema de huevo
* Azúcar
* Un poco de rizoma de jengibre
* 1 tomate maduro (para decorar)
* 30 gr de mantequilla
* Aceite de oliva

Preparacion:

Cocer la sémola revolviendo, en poca agua con sal durante 20 minutos retirar del fuego y anadir una cucharada de mantequilla, una de azúcar, una pizca de pimienta y mitad del jengibre rallado dejar que entibie y agregar la yema de huevo mientras tanto, extender las almendras en una placa y tostadas en el horno a 160°C pelarlas, molerlas y anadirlas a la sémola.

Deshuesar los dátiles y rellenarlos con la sémola, abrir el pescado, eviscerarlo, descamarlo y lavarlo, introducir en el vientre los dátiles rellenos y el resto de la mezcla. cerrar el pescado con palillos y acomodarlo en una fuente de horno condimentarlo con tres cucharadas de aceite, sal, pimienta y el resto del jengibre rallado. Verter un vaso de agua y hornear 40 minutos en el horno a 180°C Servir el pescado acompanado de dátiles deshuesados y rodajas de tomate.

BROCHETAS DE PESCADO

Ingredientes:

* 1 lubina (u otro pescado blanco mediterráneo), 1,2 kg
* 4 tomates maduros
* 2 cebollas
* 2 limones (y otro más para decorar)
* Comino
* Hojas de laurel Perejil
* Aceite de oliva

Preparacion:

En un cuenco, mezclar doce cucharadas de aceite y el zumo de un limón, añadir una pizca de sal y pimienta y una cucharada de semillas de comino eviscerar el pescado, lavarlo, pelarlo y tiletearlo cortar los filetes en daditos y marinarlos en la salsa una media hora.

Preparar las brochetas alternando el pescado con trocitos de tomate, laurel, rodajitas de limón y de cebolla cocinarlas a la plancha o en el grill del horno unos 20 minutos, mojándolas a menudo con su salsa. Servirlas bien calientes, decoradas con ramitas de perejil, hojas de laurel y rodajas de limón.

Pez espada con tomate

Ingredientes:

* 4 rodajas de pez espada, 800 gr
* 1 cebolla
* 4-5 tomates maduros
* Azúcar
* Perejil
* Aceite de oliva

Preparacion:

Pelar y picar la cebolla; rehogarla en una sartén con cuatro cucharadas de aceite, añadir los tomates limpios troceados, una pizca de sal y pimienta, una cucharadita de azúcar tapar y cocer lentamente durante un cuarto de hora, unir el pescado y un vaso de agua, volver a tapar y dejar al fuego 25 minutos más servir de inmediato el pescado con su salsa, decorando con ramitas de perejil.

Cordero con ciruelas

Ingredientes:

* Paleta o pierna de cordero, 1 kg
* 300 gr de Ciruelas pasas
* 100 gr de Almendras peladas
* 1 cebolla
* Canela y sésamo
* Miel
* 80 gr de Mantequilla
* Sal y pimienta
* Aceite de oliva

Preparacion:

Remojar las ciruelas media hora cortar el cordero en 5 o 6 trozos y ponerlo en la cacerola con 2 o 3 pedacitos de canela, la cebolla cortada en rodajas, la mantequilla y una pizca de sal anadir dos vasos de agua, tapar el recipiente y cocer a fuego lento durante una hora y media retirar la carne y mantenerla al calor.

En la misma cacerola, poner las ciruelas escurridas, cinco cucharadas de miel y una cucharadita de canela molida; acaramelar a fuego moderado dorar las almendras en una sartén con tres cucharadas de aceite y tostar el sésamo en el horno. Servir la carne bañada con la salsa de ciruelas, decorando con almendras y sésamo.

Pollo con aceitunas

Ingredientes:

* Un pollo ya listo para guisar, 1,5 kg
* Aceitunas verdes y negras deshuesadas, 250 g
* 2-3 huevos (para acompañar)
* Una cebolla
* 2 dientes de ajo
* Un manojo de cilantro fresco (también para decorar) y de perejil
* Cúrcuma y pimentón dulce en polvo
* Estigmas de azafrán
* Una rodaja de limón salado (y una tira de cáscara para decorar)
* 5 gr de Harina
* Sal y pimienta
* Aceite de oliva

Preparacion:

Hacer huevos duros, hirviéndolos 7 minutos; pelados cuando estén fríos trocear el pollo en una docena de presas, frotarlas con un diente de ajo y un poco de pimentón dorar la carne en la cacerola (aunque también puede usarse el tajine) con 3 cucharadas de aceite; una vez que han tomado color parejo, agregar la cebolla picada con el otro diente de ajo, una pizca de cúrcuma y de estigmas de azafrán, una cucharada escasa de pimentón, sal y pimienta.

Dejar cocer unos minutos, revolviendo, incorporar entonces un picado de cilantro y perejil, una taza escasa de agua hirviendo, tapar y dejar que hierva suavemente media hora. Unir las aceitunas enteras, el limón salado en rodajitas y revolver; dejar cocer con la cacerola abierta unos 10 minutos, controlando la condimentación. Servir el pollo caliente con aceitunas y limón, decorando la fuente con ramitas de cilantro y tiritas de cáscara de limón además de los huevos cortados en mitades y la salsa es pesada con harina.

Pollo relleno

Ingredientes:

* Un pollo de aprox. 1,2 kg deshuesado
* 2 tomates maduros
* 2 ramas de apio
* Un calabacín pequeño
* Un gajo de limón salado
* Un limón pequeño y un gajo
* Un diente de ajo
* Un manojo de cilantro fresco y de perejil
* Una hoja de laurel
* Comino y pimentón dulce en polvo
* Verduras mixtas cocidas al vapor (para acompañar)
* Sal y pimienta (además de la necesaria para acompañar)
* Mantequilla salada (o smen)
* Aceite de oliva

Preparacion:

Encargar en la pollería que deshuesen un pollo de aproximadamente 1,2 kg; frotarlo con ajo por dentro y por fuera, sazonarlo con sal y pimienta, exprimir el limón, lavar los tomates, despepitarlos y cortarlos en daditos limpiar el apio y picarlo con cilantro, perejil y limón salado; poner el picado en un cuenco, agregarle los tomates, el calabacín cortado, 2 cucharadas de aceite, media cucharada de pimentón, una pizca de comino y el zumo de limón, sal y pimienta.

Revolver bien la preparación y rellenar con la misma el pollo, añadiendo 30 g de mantequilla cerrar el ave con palillos o coserla con bramante, si se es suficientemente hábil en el recipiente inferior de la cuscusera, hacer hervir 4 litros de agua con el laurel y el gajo de limón; poner el pollo en el recipiente superior, tapar y cocerlo al vapor aproximadamente una hora y 20 minutos.

Con tiempo, encender el horno a 200°C. Retirar el pollo de la cuscusera, untarlo con el resto de la mantequilla derretida, acomodarlo en una fuente y dejarlo 10 minutos bajo el grill servir bien crujiente con verduras mixtas cocidas al vapor y presentando a parte sal y comino.

Albondigas de pollo y aceitunas

Ingredientes:

* 500 gr de pechuga de pollo (o de pavo)
* Aceitunas verdes deshuesadas, 200 g
* Una cebolla
* Un diente de ajo
* Un limón
* Una clara de huevo
* Un manojo de cilantro fresco y de perejil
* Comino, pimentón dulce y jengibre en polvo
* Estigmas de azafrán
* Harina, unos 30 g
* Ensalada verde (para acompañar)
* Sal y pimienta
* 40 gr de mantequilla

Preparacion:

Exprimir el limón; limpiar la pechuga y picarla finamente con las aceitunas, ajo y cilantro poner el picado en un cuenco y mezclarle la clara, una pizca de comino y de jengibre, sal y pimienta formar unas veinte albóndigas, enharinarlas ligeramente y dorarlas en la mantequilla derretida en una cacerola ancha (también puede usarse el tajine).

Mientras las albóndigas cuecen, pelar la cebolla y cortarla en láminas finas; unirla a las albóndigas con una pizca de estigmas de azafrán y una cucharada de pimentón echar un cazo de agua caliente y controlar la condimentación tapar el recipiente y cocer a fuego lento una media hora; hacia el final de la cocción, añadir el perejil picado, el zumo de limón, dejar que espese un poco. Servir con una ensalada verde.

Sepias con espinacas

Ingredientes (para 4 personas):

* 800 gr de sepias
* 500 gr de espinacas
* 20 gr de setas secas
* un vaso de leche
* una cebolla
* un tallo de apio
* una ramita de perejil
* una ramita de albahaca
* 4 cucharadas aceite
* sal y pimienta en grano

Preparacion:

Limpiar las sepias, lavarlas bajo el grifo del agua corriente, secarlas y cortarlas en tiras finas (Si las sepias son muy grandes, conviene ablandar su carne; un truco clásico es golpearla con un mazo de madera antes de comenzar a procesarla).

Lavar las espinacas repetidamente, eliminando cualquier resto de tierra, ablandar las setas secas poniéndolas en un cuenco con la leche y agua tibia pelar y picar la cebolla limpiar y picar el apio, el perejil y la albahaca sofreír el picadillo en una sartén con el aceite bien caliente; agregar las setas, escurridas y troceadas, y un poco de sal y pimienta recién molida dejar que se rehogue todo durante 15 minutos.

Añadir las espinacas, rehogarlas durante unos minutos y agregar las sepias y media taza de agua tibia; rectificar de sal y continuar la cocción a fuego lento, con el recipiente tapado, hasta que las sepias estén tiernas trasladar la preparación a una fuente y servir enseguida. si en este plato se sustituyen las espinacas por guisantes, se obtendra una de las recetas mas clasicas de la cocina catalana, y una de las mas sabrosas.

Sepias a la marinera

Ingredientes (para 4 personas):

* 1,5 kg de sepias
* medio vaso aceite de oliva
* 3 dientes de ajo
* un trocito de guindilla
* 350 gr de tomates maduros
* un manojo de perejil
* sal

Preparacion:

Pelar y picar el ajo, escaldar, pelar y trocear los tomates limpiar las sepias: pelarlas, quitarles los ojos, el pico y la pluma interior, enjuagarlas con cuidado y cortarlas en tiras trasladar las sepias a una cazuela de barro con el aceite, añadir el ajo, la guindilla, los tomates, el perejil y una pizca de sal. Remover todos los ingredientes con una cuchara de madera.

Tapar la cazuela colocando bajo la tapa una hoja de papel de estraza y dejar cocer durante una hora, aproximadamente, a fuego lento, añadiendo un poco de agua de vez en cuando si fuera necesario. Servir la preparación enseguida, aumentar el sabor de este plato es añadirle unas gotas de limón o de vinagre de también quedará más aromático.

alternativa es anadir a las sepias un punadito dee almejas y unos cuantos mejillones pequenos después de abrirlos al vapor solo hay que recordar que estos mariscos tienen muy poco tiempo de coccion por lo que no conviene incorporarlos al guiso hasta el final.(La sepia, cortada en daditos, es un acompañante perfecto para platos . en cuya composición intervienen las carnes, como, por ejemplo, la paella o ciertos estofados de ternera blanca para estas combinaciones no hay inconveniente en comprar ejemplares grandes, que cunden más.)

Sepias con acelgas

Ingredientes (para 4 personas):

* 1 kg de sepias
* 100 gr de mantequilla
* 1 kg de acelgas
* 25 gr de setas secas
* una cucharada de harina
* unas ramitas de perejil
* un tallo de apio
* media cebolla
* un diente de ajo
* sal y pimienta

Preparacion:

Pelar y picar el ajo y la cebolla. Limpiar y trocear el apio limpiar las sepias: pelarlas, quitarles los ojos, la bolsa de la tinta y la pluma interior, lavarlas con cuidado, escurrirlas y cortarlas en tiras poner las setas a remojar en un bol con agua.(El peso de las setas calculado en esta receta es "en seco", circunstancia que es preciso tener en cuenta si se pretende sustituirlas por setas frescas: harán falta muchas más).

Trasladar las sepias a una cazuela de barro con la mantequilla, el ajo, el perejil y el apio dejarlo cocer a fuego medio, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera mientras tanto, limpiar y lavar las acelgas cuidadosamente dejarlas hervir unos minutos en un poco de agua con sal; escurrirlas e incorporarlas a la cazuela con las sepias.

Sazonar con sal y pimienta y dejar cocer durante unos 10 minutos agregar las setas, escurridas y troceadas, y la harina desleída en un poco de agua. proseguir la cocción 15 minutos, con el recipiente tapado, añadiendo un poco de agua si fuera necesario.

En las recetas de sepia, como en otras muchas de pescado, es mejor sustituir el agua necesaria para la coccion por un caldo corto, muy facil de tener siempre a mano si despues de preparado, se congela en recipientes pequenos el mejor caldo se prepara con un punado de ese surtido de pescaditos que se conoce con el nombre de morralla y unas cuantas galeras que se hierven con un ajo sin pelar, una nora (pimiento seco), dos puerros, dos zanahorias y una cebolleta solo necesita una horita de coccion.

Higado en salsa

Ingredientes:

* 600 gr de hígado de ternera
* 12 aceitunas negras deshuesadas (y algunas más para decorara)
* Un limón grande
* Un gajo de limón salado
* 30 gr de harina
* Aceite para freír
* Aceite de oliva
Para la chermoula:
* Un manojo de cilantro fresco y de perejil
* Comino y pimentón dulce en polvo
* Sal

Preparacion:

Preparar los ingredientes para su uso y exprimir el limón para hacer la chermoula, machacar en el mortero el cilantro y el perejil con una pizca de sal, poner la pasta en un cuenco, sazonarla con una pizca de comino, una cucharada de pimentón, la mitad del zumo de limón y medio vaso de agua cortar el hígado en tiras y colocarlo en una fuente con la chermoula, tapar y dejar marinar en la nevera durante una hora.

Al cabo de este tiempo, escurrir el hígado reservar la chermoula, enharinarlo ligeramente y freírlo en abundante aceite hirviendo cuando estén dorados, retirar los trozos de hígado con la espumadera y ponerlos a escurrir en papel de cocina; cortarlos en daditos.

Poner la marinada en una cacerola, añadirle 3 cucharadas de aceite de oliva, un vaso de agua caliente y el resto del zumo de limón; llevar a hervor y cocer 10 minutos. Transferir el hígado a la cacerola, incorporarle las aceitunas y el limón salado cortado en láminas dejar que todo se amalgame unos instantes sin dejar de revolver, controlar la condimentación, retirar del fuego y servir acompañando con más aceitunas.

Brochets de albondigas

Ingredientes:

* 900 gr de pulpa magra de buey picada
* 2 cebollas
* 2 dientes de ajo
* Un manojo de cilantro verde y de menta (también para decorar)
* Canela, comino, pimentón dulce en polvo
* Cilantro (semillas)
* Ensalada verde (para acompañar)
* Sal y pimienta

Preparacion:

Preparar los ingredientes para su uso; picar las cebollas con el ajo y un manojo abundante de cilantro y menta, a este picado anadirle una pizca de canela, comino y semillas de cilantro machacadas, además de una cucharada de pimentón, a la preparación anterior mezclarle la carne picada de manera que resulte una pasta bien homogénea; salpimentar.

Con las manos mojadas, coger un poco de preparación y dar forma a una albóndiga alargada alrededor de un pincho, si es posible metálico, aunque puede servir también uno de madera siempre que sea suficientemente grueso proceder del mismo modo hasta terminar los ingredientes, disponer las brochetas en una parrilla y asarlas a las brasas (la alternativa es el grill del horno), dándoles la vuelta a medida que toman color. Servir bien caliente con ensalada verde y ramitas de menta.

Chipirones (calamares) en su tinta

Ingredientes (para 4 personas):

* 1 kg de chipirones
* 1 pimiento verde
* media cebolla
* un diente de ajo
* 400 gr de tomates maduros
* 3 cucharadas aceite de oliva
* sal

Preparacion:

Limpiar y trocear el pimiento pelar y picar la cebolla y el ajo, escaldar, pelar y picar los tomates, eliminando las semillas en una sartén con el aceite, sofreír el pimiento troceado y el picadillo de cebolla y ajo durante 10 minutos a fuego lento, incorporar los tomates, salar y dejarlo cocer todo durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando.

Limpiar los chipirones y cortarlos en aros; reservar la tinta pasar el sofrito de tomate por un tamiz, reincorporarlo a la sartén y cocer los chipirones en esta salsa durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Añadir la tinta de los chipirones, remover rápidamente y trasladar la preparación a una fuente (Hasta el momento de utilizarlas, guardar las bolsitas de tinta de los chipirones en una tacita con agua; así se evitará que merme por evaporación) Servir los chipirones en su tinta acompañados de arroz blanco.

Para una receta mas tradicional, freír los chipirones previamente y utilizar el mismo aceite para preparar la salsa, eliminar de esta el pimiento y anadirle perejil picado.

Pulpo con alubias

Ingredientes (para 4 personas):

* 1 kg de pulpos medianos
* 300 gr de alubias blancas secas
* 8 tomates maduros
* un diente de ajo
* media cebolla
* medio vaso de caldo vegetal
* guindilla
* 4 cucharadas aceite de oliva
* sal

Preparacion:

En un bol con agua fría, dejar las alubias en remojo durante 8 horas; transcurrido este tiempo, escurrirlas y cocerlas en agua con sal, a fuego lento y con el recipiente cubierto, durante 50 minutos pelar el ajo y machacarlo ligeramente; pelar y trocear finamente la cebolla limpiar los pulpos, quitándoles la piel exterior y las vísceras, y cortarlos en trozos pequeños.(Si no se tiene tiempo para dedicar a la cocina, se pueden emplear sin problemas alubias en conserva. Sólo hay que tener la precaución de acomodar los tiempos de cocción, sobre todo para que queden enteras).

En una cacerola con aceite, sofreír el ajo y la cebolla sin que ésta llegue a dorarse; añadir los tomates, sazonar y dejar que los ingredientes tomen sabor incorporar al recipiente de cocción los pulpos cortados y las alubias escurridas, removerlo todo, añadir un trocito de guindilla y dejar cocer durante al menos 40 minutos; de vez en cuando, rociar el guiso con una cucharada de caldo. Servir bien caliente.