Lo más usual cuando se habla de cortes de cebolla en cualquier receta es que se mencionen tres cortes: emincé (o pluma), ciselada y brunoise. Estas técnicas se dominan con práctica, ¡es normal que no salgan al primer intento!
Veamos como son:
Primero que nada, para cualquiera de estas tres técnicas culinarias será necesario cortar la cebolla a la mitad y luego pelarla con ayuda de un cuchillo de oficio, sacando las capas de color dorado o marrón. La parte de la cebolla en donde estaban las raíces la llamaremos “nudo”, es la que mantiene todas las capas unidas.
Cebolla emincé (o pluma)
Para hacer este corte hay que colocar la cebolla en la tabla con el nudo mirando para nuestro lado. Luego, con un cuchillo de chef se cortan rebanadas de 1 o 2 mm de espesor, yendo de un costado hacia el otro.
Cebolla ciselada (también llamado juliana de cebolla)
En este caso debemos colocar el nudo mirando hacia la izquierda (o hacia la derecha si uno es zurdo) y, como antes, realizar cortes de 1 o 2 mm yendo de derecha a izquierda.
Cebolla en Brunoise
Esta técnica consistirá en tres pasos y combina las técnicas anteriores.
Primero, colocamos el nudo de la cebolla mirando hacia nuestro lado y hacemos cortes como si se tratase de emincé, pero sin llegar hasta abajo de todo y sin cortar el nudo.
Luego, se realizan cortes con la hoja del cuchillo paralela a la mesa, una vez más sin llegar hasta el nudo. Así, ya tendremos la cebolla cortada en dos sentidos pero todavía unida, dado que no cortamos el nudo.
Luego, colocamos la cebolla como para ciselarla (nudo hacia la izq) y cortamos, lo que nos dará como resultado pequeños cubos de 1 o 2 mm de lado.
Esta es la mejor técnica para picar cebolla ya que se obtienen trozos parejos y, con práctica, se hace muy rápido. Cada receta requerirá su tipo de corte, es bueno conocerlos.
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