El más remoto origen de los ajos que pueblan el planeta viene posiblemente del Asia Central. Desde el fondo de la historia se lo conocía por sus virtudes curativas, los antiguos, contrariamente a los porteños lo estimaban enormemente. Hipócrates, clasificaba a este bulbo de la familia de las liliáceas entre los alimentos bienhechores. Los cruzados contibuyeron a difundirlo en Europa y se convirtió en panaceas, no solo contra los males del cuerpo. Entres sus virtudes figuraba la de expulsar las posesiones demoníacas. No era amigo ni del diablo ni de los dráculas. Y tampoco es amigo del colesterol, según investigaciones médicas recientes.
Una de las salsas medioevales más empleadas, según el Larousse Gastronomique era la Sauce ” d aulx”: el ajo picado se aliaba con perejil y médula (caracú), para acompañar pescados, o mezclado con miga de pan y vinagre para carnes. Me parece buena idea, habría que prorbar Imagino esta salsa sobre una bruschetta con una copa de Tempranillo.
En todo caso a la hora de comprar ajos, observe que los bulbos estén bien secos, colgarlos en ristras, sirve para airearlos. Si tienen manchas o los dientes enflaquecieron tírelos, están fané.
Los ajos blancos pueden guardarse seis meses, los rozados un año. Y si los come crudos, corte los perversos brotes verdes, responsables de los más intensos rastros, esos que agobian al vecino en el cine.
¿Otros modos de uso? Haga como el laureado artista plástico argentino León Ferrari, quien, cuando hacia asados, colocaba en las brasas cabezas enteras de ajo. Ferrari era el autor también de inolvidables bagna causda, ese plato invernal donde el ajo es protagonista (una cabeza por persona, según la ortodoxia).
Los dientes asados se convierten en especie de sabrosa manteca para untar sobre el pan con gotas de oliva. Los ajos “en camisa”, con piel acompañan cualquier grillado. Para resultados perfectos puede envolver las cabezas en papel de aluminio y asar al horno hasta que estén blandos.
También es amigo íntimo de un gigot de cordero, se puede untar la carne con ajo y oliva y añadir hojas de romero fresco, o mechar bajo la piel.
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