Ensalada de arbejas, menta y cebollas de verdeo

Ingredientes:

4 libras de arbejas
2 cebollas de verdeo
12 hojas grandes de menta
2 cditas de manteca sin sal
1/4 taza de cebolleta picada
Sal

Preparación:

Pon a calentar agua en una olla grande hasta que hierva. Cuando haya llegado a ebullición agrega las arbejas y cocina unos 2 minutos hasta que estén tiernas. Escúrrelas bien y pásalas a un bol mediano.

Aparte corta las raices y las hojas de las cebollas de verdeo. Pica las cebollas de verdeo. Pica las hojas de menta y reserva.

Agrega la manteca al bol de las arbejas y mezcla hasta que se derrita por completo. Añade al bol la cebolla de verdeo picada, la cebolleta y la menta. Mezcla bien. Espolvorea con sal a gusto y sirve enseguida. Rinde 8 porciones.