Langosta a la armoricana

Ingredientes (para 4 personas):

* un langosta de 1 kg
* 80 gr de mantequilla
* media cebolla
* 2 escalonias
* 2 tomates maduros
* un diente de ajo
* 2 cucharadas zumo de limón
* unas ramitas de perejil
* unas ramitas de estragón
* 150 ml caldo de pescado
* 4 cucharadas aceite de oliva
* pimienta de Cayena

Preparacion:

Poner la langosta sobre una tabla con el dorso hacia arriba y cortar la cola en trozos, siguiendo las articulaciones partir la cabeza en dos a lo largo. reservar el coral y las partes blandas, y desechar el saquito que contiene la arena separar las patas y romper las pinzas (En el momento de cortar la langosta, no hay que olvidar protegerse las manos de las protuberancias del caparazón, muy cortantes; por ejemplo, serán útiles un par de manoplas de las que se usan para manejar las bandejas calientes del horno).Pelar y picar la cebolla y las escalonias pelar el ajo limpiar y picar el perejil y el estragón escaldar y pelar los tomates y trocearlos en una sartén con el aceite y 30 g de mantequilla, rehogar a fuego fuerte, durante unos minutos, los trozos de langosta con el caparazón.

Retirarlos de la sartén y dorar la cebolla ligeramente; agregar las escalonias, remover y añadir los tomates sin el jugo ni las semillas espolvorear con una cucharada de estragón y perejil, y añadir el ajo, incorporar la langosta a la sartén y rociar con el vino, el caldo sazonar con una pizca de pimienta de cayena, llevar a ebullición y dejarlo cocer durante 20 minutos con el recipiente tapado.

Retirar la langosta de la sartén, quitarle el caparazón y reservarla al calor en una fuente seguir cociendo hasta que el fondo de cocción se reduzca a la mitad, agregar el coral y las partes blandas reservadas, finamente picadas, y mezclarlo con una batidora de varillas dejarlo cocer todo unos instantes y pasarlo por un tamiz calentar la salsa, retirarla del fuego y mezclarla con 50 g de mantequilla, un poco de pimienta de cayena y el zumo de limón Verter la salsa sobre la langosta, espolvorearla con perejil picado y servir enseguida.