Pavo de Navidad, relleno de castañas

INGREDIENTES
1 Pavo de 6/7 Kg
4 cebollas
5 puerros
3 zanahorias
6 dientes de ajo
1 ramo de perejil
200 grs de manteca de cerdo
2 vasos de Vino Oloroso de Jerez
1/2 botella de Albariño

Para el relleno
250 grs de carne de cerdo picada
250 grs de carne de ternera picada
200 grs de castañas pilongas
100 grs de hígado de pato fresco
100 grs de piñones pelados
100grs de pasas de Corinto
2 manzana
15 ciruelas pasas
2 huevo
3 rebanadas de pan de molde
1 vasito de leche
2 botes (de 15grs) de setas deshidratadas

Hacemos un majado con los ajos, el perejil, sal y manteca de cerdo, con el que adobamos el pavo el día anterior, pinchando bien toda la piel con una aguja para que penetre el sabor (la piel del pavo es poco permeable al sabor).
También el día antes, ponemos a remojo las castañas (se pueden usar frescas, pero es un coñazo pelarlas).

Para el relleno ponemos en un bol la carne picada, el pan remojado en leche, los huevos bien batidos, el foie, la manzana picada en dados, los piñones, las pasas, las ciruelas deshuesadas, las castañas y las setas rehidratadas (estas basta con que estén una hora en agua).
Homogeneizamos bien la farsa usando una cuchara de madera o con las manos (es mucha cantidad y debe estar todo bien revuelto) y con ella rellenamos la cavidad del animalito, tomando la precaución de llevar las primeras cucharadas hasta los recovecos más escondidos.
Cuando ya no admita más, se cosen los dos orificios del cuello y culo.
En una rustidera honda (como la de la foto o mayor aún), ponemos la cebolla, los puerros y las zanahorias en mirepoix (picado finito), salpimentamos, rociamos con un vaso de oloroso y dos de albariño y colocamos encima el ave, con el culo "p'arriba" (con perdón), o sea, con la pechuga metida en la que será futura salsa.
Se hornea por la mañana a 170º durante hora y media y se deja reposar hasta enfriar.
Cuando ya se pueda manipular, se saca la pieza y se tritura la salsa con un pasapurés.
Volvemos a colocarlo en la rustidera, pero ahora con las patas para arriba, y con la salsa por el fondo.
Al momento de la cena, cosa de una hora antes, se vuelve a calentar a 180ºC, durante otra media hora larga.
Esta segunda fase es para dorar la piel, por lo que conviene estar atentos para que no se queme, rociando de vez en cuando con la salsa hasta que adquiera un precioso color dorado.
Esta es una forma lenta de cocer una gran pieza ya que, durante el periodo de reposo, las partes externas, resecas por el calor, por osmosis absorben los jugos interiores y el conjunto resulta asado pero jugoso, casi rosado, mientras que los sabores del relleno (foie y setas) se transmiten a la carne más próxima.
Conviene trincharlo en la cocina para poder sacar bien el relleno. Cortamos filetes de pechuga y muslo, y rebanadas de relleno, que distribuimos con armonía en una gran bandeja que admita el calor de un "rechaud" para que no se enfríe y se pueda repetir sin perder temperatura.