Capón relleno con salsa de albaricoque y guarnición de ciruelas y orejones

Ingredientes para 8-10 personas:

1 capón de 2 kilos (o un pollo de corral grande)
1 kilo de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera)
1 huevo, 2 rebanadas de pan de molde mojadas en leche
1 trufa (optativo)
100 gramos de orejones
100 gramos de ciruelas pasas
1 copa de oloroso, perejil

sal, pimienta
1 vaso de agua o caldo.
Salsa:

8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la variedad Hojiblanca, de la D. O. Antequera
3/4 de un bote de mermelada de albaricoque y la misma cantidad de salsa rosa
1 sobre de sopa de cebolla en polvo.
Guarnición:

200 gramos de orejones
200 gramos de ciruelas pasas sin hueso
4 cucharadas de aceite Hojiblanca de Antequera.
Preparación:

Pedir al pollero que deshuese el capón dejando la carne pegada a la piel. Poner los orejones y las ciruelas a remojo del jerez. Batir el huevo y mezclarlo con la carne picada, el pan mojado en leche, el jerez de remojar los orejones y ciruelas, y la trufa picada. Sazonar con sal, pimienta y perejil picado.
Poner un poco de sal al capón por dentro y rellenarlo intercalando los orejones y ciruelas laminadas. Coser la piel dejándola bastante floja, (es importante no dejar el capón muy relleno, por lo mucho que encoge la piel al hacerse). Atar los extremos de las alas y las patas entre sí sobre el cuerpo, para que tenga aspecto de capón entero con huesos.
Salsa:

Calentar el aceite en una cocotera y dorar el capón. Cuando esté dorado, colocarlo sobre su espalda.
Mezclar la mermelada, con la salsa rosa y la sopa de cebolla y añadirlo al capón.
Tapar la cazuela y dejar que se haga a fuego flojo durante 1 ½ horas, añadiendo agua o caldo de cuando en cuando y bañando el capón con la salsa. Sacarlo de la cazuela y dejarlo enfriar.
Desglasar con agua la salsa de la cocotera y pasarla por la trituradora con el jugo que suelte el capón al enfriarse. Comprobar y rectificar el punto de sazón, calentarla y servirla con el capón cortado en lonchas finas.
Guarnición:

Saltear los orejones y las ciruelas pasas en el aceite Hojiblanca de Antequera.
Se ha elegido el aceite de aceituna Hojiblanca de la D. O. Antequera, porque, aunque en un plato tan complejo de sabores no destacará demasiado, es cierto que le proporciona suavidad, al mismo tiempo que textura y energía.