Gratinar

Gratinar es una técnica de cocción que está presente en una enorme variedad de recetas.
Consiste en exponer el alimento a calor intenso para que tome un color dorado o amarronado y una textura ligeramente crocante. Tiene un sabor muy particular y ayuda a proteger los sabores y aromas en el interior.

El color y sabor particular del gratinado se debe a la reacción de Maillard (glucolización no enzimática de proteínas), que es un conjunto de reacciones químicas que se da entre las proteínas y los azúcares presentes en los alimentos.

Comúnmente se gratinan alimentos que en su capa exterior tienen queso, huevo o pan rallado.