Blanquear

Blanquear es uno de los tantos métodos de cocción a los que podemos recurrir de vez en cuando, para transformar nuestros alimentos en combinaciones más apetecibles y digeribles.

Dentro de la clasificación de métodos de cocción que suele hacerse, que divide los mismos en dos grandes grupos: cocción al seco y cocción húmeda, blanquear entra dentro del último grupo –es decir, la cocción húmeda-.

En términos culinarios, blanquear significa: sumergir los alimentos durante un breve lapso de tiempo en agua hirviendo y luego en agua helada para frenar la cocción. Esta técnica ayuda a desprender la piel de los vegetales o frutos secos, fijar el color de frutas y verduras, extraer los jugos amargos y evitar la pérdida de nutrientes, retirar los excesos de sal y dar pre-cocción a las pastas, entre algunos otros usos.


Su nombre se debe a las consecuencias que produce, haciendo que el color de los alimentos cambie y se torne más pálido. En base a ello supongo (si bien en la mayor parte de los diccionarios de cocina encontramos la definición anterior), el uso del término se hace mas laxo, abriéndose a otras técnicas -que aunque muy similares- no implican el agua hirviendo.

Así, algunos hablan de blanquear en agua fría, cuando por ejemplo sumergen en ella carne (para quitar su exceso de sangre), alimentos en salazón como el bacalao (para quitar la sal) o encurtidos en vinagre (para eliminar su exceso de ácido).

Otros incluyen blanquear en aceite. Por ejemplo, cuando cocinan previamente un alimento para luego darle otra nueva cocción. Como en el caso de las lumpias que se fríen dos veces (la primera para blanquearlas y sellarlas y la segunda para brindarles esa capa frita crujiente que les da su toque especial).

Si están bien esas otras aplicaciones del término blanquear, la verdad no estoy muy segura (quizás alguien me podría ayudar). Según la primera definición manejada, esas cocciones en aceite o en agua fría no estarían incluidas en el término. Lo cierto es que en su uso cotidiano se las incluye y si bien siempre esta muy bueno conocer el uso adecuado de las cosas, a la hora de los hechos y de poner las manos en la masa, las palabras poco importan.

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