Marcarrones con verduras asadas

Ingredientes:

450 g macarrones
1 cebolla
1 berenjena
200 g aceitunas negras deshuesadas
3 tomates
1 cucharada azúcar moreno
3 cucharadas vinagre balsámico
sal y pimienta
1 dl aceite de oliva
2 cucharadas piñones
Orégano

Preparación:

En una olla con agua hiviendo y sal, coce los macarrones siguiendo las instrucciones del fabricante. Retira del fuego escúrre y reserva.

Precalienta el horno a 180 °C. Pela y lamina la cebolla. Lava y corta en rodajas finas las berenjenas y los tomates.

Calienta una sartén con aceite y rehoga la cebolla. Salpimeinta, retira del fuego y reparte la cebolla junto con las aceitunas sobre una bandeja de horno. Cubre con las berenjenas y los tomates. Salpimienta, espolvorea con el azúcar y el orégano. Riega con el vinagre, el aceite y hornea durante 20 minutos.

Pon la pasta en un recipiente amplio y mezcla con la caponata. Sirve con unos piñones por encima.