Técnicas de cocina: Masa escaldada

La masa escaldada es un tipo de masa que se elabora para encostrar alimentos, antiguamente utilizada para conservar carnes guisadas. A principios de la Edad Media se cocinaba la carne lentamente dentro de una masa consistente que servía para protegerla de la contaminación microbiana durante los días de conservación. Esta masa se hacía más liviana si la carne iba a comerse recién hecha.

Actualmente la masa escaldada se elabora para encostrar pasteles de carne, patés o recetas tradicionales como el Solomillo Wellington o el Salmón Coulibiac, aunque es muy habitual sustituir la masa escaldada por hojaldre. También podemos utilizar esta masa para hacer empanadillas, y muchas cocas o empanadas tradicionales se hacen con esta masa.

La elaboración de esta masa, conocida en la cocina francesa como “pâte à pâté”, es similar a la de las masas cocidas con las que elaboramos los buñuelos y la pasta choux, pero son distintos ingredientes y diferentes proporciones de los que coinciden.

La masa escaldada se elabora con agua, harina y grasa, pudiendo ser manteca (preferiblemente), mantequilla o aceite y también se le puede añadir sal. La proporción de ingredientes suele ser de una parte de harina, media parte de agua y un 35% del peso de harina en grasa. La masa se elabora en un cazo, primero se calienta el agua con la grasa y cuando está a punto de hervir se añade la harina y se mezcla hasta obtener una masa uniforme y homogénea.

Después de dejarla reposar se puede extender con el rodillo y se le da la forma deseada según la receta que vayamos a hacer con ella, como ya hemos indicado, se pueden hacer pasteles de carne, de pescado, empanadas, empanadillas, cocas…

Después del horneado, quedará una masa crujiente, pero fácil de cortar y de comer. El aporte de grasa de esta masa garantiza que sea tierna, ya que debilita el desarrollo del gluten, además, proporciona impermeabilidad al agua, así los jugos del relleno no se perderán. En algunas recetas, con la masa escaldada es como cocinar en papillote, proporciona un resultado del asado delicioso.