Elaborar ensaladas es una tarea fácil pero no por ello menos interesante desde el punto de vista gastronómico
Las ensaladas se elaboran con ingredientes crudos o cocinados, se suelen servir frías en la mayoría de los casos y se sazonan con una mezcla de grasas, sal y ácidos. Una de sus principales particularidades es que son un plato refrescante que se sirve como primer entrante, aunque en algunos casos se ofrece al final de la comida. Es un plato rico en sales minerales y en vitaminas y, en el caso de las ensaladas compuestas, se completan con algún elemento proteico como pescados, carnes o legumbres.
Las ensaladas se pueden clasificar de cuatro formas distintas.
Ensaladas simples. Se componen de uno o dos géneros, la mayoría de las veces hortalizas crudas o cocinadas. Las más corrientes son la lechuga o el tomate, entre otras.
Ensaladas compuestas. Incluyen varios géneros como hortalizas crudas y cocinadas, conservas de pescado, carnes, legumbres o huevos.
Ensaladillas. Se caracterizan porque suelen llevar un género harinoso como patata, zanahoria o arroz, además de un elemento proteico como conservas de pescado o carnes. Lleva casi siempre una salsa emulsionada, en la mayoría de los casos la mayonesa, que va a envolver y aglutinar los géneros de la ensaladilla. La más común es la ensaladilla rusa.
Ensaladas templadas. Suelen ir como decoración. Están compuestas por la ensalada principal, que son una serie de géneros que se cocinan al momento o se saltean y luego se aliñan con una mezcla de grasas, ácido y sal, como la ensalada de anchoas o la de langostinos y setas.
Principales ingredientes
Las protagonistas indiscutibles de las ensaladas son las hortalizas, entre las que destacan las de hoja como lechugas, endibia, lombarda o escarola. Otras hortalizas que tienen importancia son las frutas como el tomate o el pimiento. También se tienen que tener en cuenta las frutas como manzanas, naranjas, uvas, plátanos, piña o aguacate. Dentro de las hortalizas cocinadas, en la mayor parte de los casos irán frías, salvo excepciones, que irán templadas.
Las hortalizas de hoja como la lechuga son las principales protagonistas de las ensaladas
Las más comunes son la patata, el pimiento, la berenjena, las setas, los hongos, toda clase de legumbres, tanto secas como frescas (habas, guisantes, vainas, alubias, garbanzos). También tienen importancia los espárragos (blancos y trigueros), los cardos o la alcachofa.
En el apartado de las carnes, los ingredientes que más se utilizan para ensaladas son las aves y los embutidos. Dentro de los pescados, los más utilizados son las conservas (el bonito, la anchoa, y los ahumados como el salmón y la palometa). Dentro de las ensaladas templadas destacan pescados frescos como el rape, la merluza o el lenguado. También tienen importancia los huevos, que se consumen duros, rellenos o en gelés. Los quesos son otro de los alimentos comunes para ensaladas.
En cuanto a las grasas, se utiliza sobre todo aceite de oliva, seguido del de semillas y la nata. El ácido más común es el vinagre en todas sus variedades y, en ocasiones, el limón. En los condimentos entran toda la variedad de especias y de hierbas aromáticas.
Aliños y sazonamientos
Los aliños se componen de una grasa o mezcla de grasas (aceites, sobre todo de oliva virgen extra y de oliva 0,4º) y un ácido que suele ser vinagre (de sidra o vino de Jerez) o limón. La proporción de la vinagreta suele ser de una parte de vinagre y tres de aceite, a los que se añaden otros componentes como la sal, la pimienta o la mostaza. Otro tipo de aliño es la denominada nata agria que, además de nata, contiene un ácido, sal y pimienta. Estos ingredientes se suelen batir un poco para que adquieran consistencia. Otro aliño puede ser la mayonesa o alguna salsa emulsionada.
NORMAS GENERALES DE ELABORACIÓN
Todos los géneros que vayan crudos, sobre todo las hortalizas, se deben lavar en abundante agua y, si es necesario, con unas gotitas de lejía para eliminar posibles restos de tierra o bichos. En el caso de las ensaladillas, se deben poner todas las precauciones de las que se han hablado con las salsas emulsionadas.
No tienen conservación.
Hay que guardarlas en la cámara.
Se añaden en la ensalada en el momento del servicio.
Retirar todas las partes deterioradas.
Utilizar materiales inalterables en su preparación.
Se debe buscar un sabor compatible entre los alimentos y no servir muy frías, sino frescas.
Se sazona y se aliña en el momento de servir; de lo contrario, las hortalizas de hoja pueden perder textura.
Los ingredientes deben picarse en tamaños proporcionales en todos los diferentes géneros a utilizar. También se debe cuidar la elaboración de estos géneros. Cuando se utilizan géneros que puedan dañar la presentación, como la remolacha, la lombarda (destiñen), siempre se pondrán los últimos y en el momento de servir.
Es muy importante controlar la cantidad de aliño que se echa a la ensalada.
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