Quinoa con gratinado de cebolla, pimiento rojo y berenjena

Ingredientes (4 personas):

250 g de quinua
1l de agua
15 g de ajo (3 dientes)
1 cebolla
2 pimientos rojos
1 berenjena
60 ml de aceite de oliva
sal
Cómo se elabora:

Lavamos la quinua bajo un chorro de agua fría hasta que el agua salga transparente.
Picamos el ajo, la cebolla, el pimiento rojo y la berenjena, todo ello cortado en tiras finas. Untamos con aceite de oliva y una pizca de sal, colocamos en una bandeja de horno e introducimos en el horno con calor circulante y gratinador durante 20 minutos a 200º C.
En una cazuela con aceite de oliva cocinamos un diente de ajo, cuando comience a cocinarse agregamos la quinua y rehogamos.
Mojamos poco a poco con el agua y vamos removiendo con una espátula de madera.
Coceremos aproximadamente a fuego suave unos 18-20 minutos. Una vez cocido colocamos sobre el bol a servir con las verduras gratinadas por encima.