Pimientos de piquillo rellenos de atún

Ingredientes

10 Pimientos del piquillo, 200 gramos de atún en escabeche, 1 cebolla roja, mahonesa casera con limón, reducción de Pedro Ximénez y cebollino picado.
Para la vinagreta
¼ de pimiento verde, ¼ de pimiento amarillo, ½ tomate natural, 2 tomates secos, 3 guindillas vascas (piparras), mostaza suave, cebolla, 1 yema de huevo duro, aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre de Jerez.

Elaboración

Trocear muy fina y pequeñita la cebolla morada, mezclarla con el atún y añadir la mahonesa. Debe quedar jugoso pero no blando, la mahonesa tiene que estar dura, si no, se desmorona el invento.

Rellenar los pimientos y guardarlos rápidamente en el frigorífico.

Para hacer la vinagreta, cortar en brunoise todos los ingredientes, cebolla, pimientos, tomate natural, tomate seco y guindilla vasca, con un corte bien pequeño la vinagreta sale más fina.

Preparar el aliño emulsionando el aceite, el vinagre, la sal, la yema de huevo y la mostaza, las cantidades se calculan al gusto del consumidor. Mezclar las verduritas con el aliño y dejar reposar unas horas en el frigorífico.
Emplatado

Rociar los Pimientos del Piquillo rellenos de atún con la vinagreta, poner encima de cada pimiento un chorrito de reducción de Pedro Ximénez y una cucharada de verduritas de la vinagreta. Espolvorear con cebollino picado.