Cuscús de siete verduras

Ingredientes:

* Cuscús (sémola mediana) aprox. 1 kg
* 800 gr de pulpa magra de ternera
* 300 gr de garbanzos secos
* 3 patatas
* 3 tomates maduros
* 2 zanahorias
* 2 cebollas
* 2 pimientos
* 200 gr de nabo blanco
* 300 gr de Repollo
* 350 gr de calabaza pelada
* Una rama de apio
* Azafrán en polvo (un sobrecito)
* Pimentón dulce
* Un ramillete atado de cilantro fresco y perejil
* Sal y pimienta
* 80 gr de Mantequilla
* Aceite de oliva

Preparacion:

Remojar los garbanzos durante 8 horas preparar hierbas y hortalizas para el uso: picar las cebollas y el apio, cortar el resto de las verduras pero un sólo tomate (los otros dos pasarlos por el pasaverduras) cortar la carne en daditos y dorarlos en el recipiente inferior de la cuscusera con el picado de cebollas y apio, 4 cucharadas de aceite y 20 g de mantequilla, al cabo de 10 minutos, añadir los garbanzos, el puré de tomates, una cucharada de pimentón, el azafrán, sal y pimienta; cubrir con abundante agua caliente, tapar el recipiente y cocer a fuego lento durante media hora.

Mientras tanto, en un plato cóncavo grande, mezclar el cuscús con agua, aceite, sal y pimienta luego, ponerlo en el recipiente superior de la cuscusera, dejar pasar media hora y apoyarlo encima de la cazuela dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos a contar desde el momento en que el vapor empieza a insinuarse entre la sémola retirar el cuscús del fuego, ponerlo en el mismo plato cóncavo y mezclarlo mojándolo con agua dejar reposar un momento, en el recipiente de la carne, añadir las zanahorias, el repollo y la calabaza con el ramillete atado; poner nuevamente en su lugar el recipiente superior con la sémola trabajada, al cabo de 20 minutos.

Trabajar nuevamente el cuscús como se ha indicado antes (controlando la sal) y dejarlo reposar un momento, echar en la cazuela inferior los nabos, las patatas, los tomates y los pimientos (si fuera necesario, anadir agua caliente; controlar la condimentación). Cubrir con la parte superior y cocer otros 20 minutos. Poner entonces el cuscús en la fuente, mezclarle rizos de mantequilla, revoler y disponerlo en forma de cúpula, rociándolo con un poco de su caldo, en el centro, formar una cavidad donde se coloca la carne con algo de las verduras alrededor el resto de las verduras se sirve a parte, así como el caldo de cocción filtrado.