Calamar con jugo de carne

Ingredientes:

* 1 calamar de potera de 1 kg.
* Sal, Aceite, 1 diente de ajo.
* Dados de piña natural.
* Flor de ajo silvestre.
* Para la emulsión de tinta:
* Aleta de calamar.
* 2 tintas de calamar.
* 3 cucharadas de jerez seco.
* 1 pizca de guindilla.
* 1 cebolleta, Perejil, Pimienta blanca, Pimiento verde.
* 200 cl. de caldo de pescado.
* 1 gr. de agar agar.
* 8 cucharadas de aceite de oliva.
* Para el jugo de carne:
* 1 kg. de morcilla de ternera.
* 1 hueso de rodilla.
* 3 dientes de ajo, 2 zanahorias.
* 2 cebolletas, Perejil, 2 palos de lemon-grass.
* 1/2 vaso de jerez seco.
* 10 cl. de oliva virgen, 1/2 l. de agua.

Elaboración:

Se pocha n las verduras en el aceite, con los restos de calamar y se sazona con sal, pimienta y guindilla. Se añaden las tintas y el caldo, se deja reducir a la mitad y se cuela. Se agrega el agar agar y se monta con varilla.

Para el jugo de carne, se cuecen todos los ingredientes en una tartera de acero inoxidable durante 3 horas. El calamar se hace a la plancha con sal. Emplatado: Se pone un poco de jugo de carne, un hilito de emulsión de su tinta, el calamar, tres dados de piña, y la flor de ajo silvestre.