Aguacates ( paltas ) con huevos poché

Ingredientes:

• 2 aguacates
• pimienta
• sal
• 100 g de salsa de tomate
• Salsa Bearnesa:
• 3 yemas
• 250 g de mantequilla clarificada
• 1 dl de vinagre
• 50 g de chalota picada
• 20 hojas de estragón
• agua
• un chorrito de limón
• Huevos poché:
• 4 huevos
• agua
• vinagre

Preparación

• 1. Pelar y cortar por la mitad los aguacates, rociarlos con limón con limón y, con el hueso, cocerlos con sal 3 min. Reservarlos.

• 2. Huevos poché: Introducir los huevos por separado en una taza y cubrirlos con vinagre. Hervir agua y cocerlos sin parar de mover con una espumadera. Sumergirlos en agua fría.

• 3. Salsa bearnesa: Calentar la chalotta picada, el estragón, la pimienta machacada y el vinagre, hasta que quede muy concentrado. Mezclar las yemas con una cuchara de agua por cada una. verter sobre lo anterior y calentar al baño María, moviendo con varillas. Retirarlo del fuego y añadir la mantequilla clarificada, poco a poco. Añadir uun chorrito de limón. Cubrir cada medio aguacate con un poco de salsa de tomate, un huevo escalfado y la bearnesa.