La salsa de tomate puede parecer algo un poco mundano, pero dista mucho de serlo. Lo llevan tantas preparaciones que me pongo a pensarlas y creo que son infinitas.
Una buena salsa de tomate puede convertir una pasta insulsa en un plato excelente, y puede hacer o deshacer una pizza.
Como a mí me gusta mucho, hago salsa de tomate al menos semanalmente para una u otra cosa, y si hay algo que me ha dado la experiencia son ciertas sugerencias que he descubierto, hacen la diferencia:
Es muy importante la cacerola en la que la cocinamos. Yo tengo una “Le Creuset” que era de mi abuela y es mi favorita, disipa el calor de forma muy uniforme y tiene la suficiente cantidad de inercia térmica como para poder regular el calor con precisión, sin que todo se enfríe al instante.
Sin embargo no es necesario tener una cacerola de una marca famosa para hacer una rica salsa: una buena solución es poner un disipador sobre el fuego (un círculo de metal cualquiera ya funciona) para que el calor no se concentre en puntos específicos, así y se cocine de forma más uniforme.
A mí la cebolla me gusta picada muy fina, pero eso es a gusto. De cualquier manera, es esencial “sudar” la cebolla mientras se cocina: en la misma cacerola en la que luego armaremos la salsa, se salta la cebolla en muy poco aceite y se le agrega bastante sal. La sal hará que el líquido que contiene la cebolla se evapore en su mayoría y le quitará en consecuencia el desagradable sabor fuerte que puede tener el vegetal.
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El agua que le agregamos a la pulpa de tomate (mientras se cocina, para permitir cocinarla por más tiempo sin reducir el volumen en exceso) debe estar hirviendo, y se debe agregar una vez que la salsa esté también en ebullición.
El laurel y la albahaca son enemigos a muerte.
Si es una salsa para pizza, debe ser bastante picante, salada y con mucho orégano. Si es para pasta, conviene que sea un poco más suave.
A mi me gusta sustituir una parte de la pimienta por salsa tabasco, que le da un sabor especial.
Yo la hago con la cacerola destapada durante todo el proceso.
Es mejor evitar los cubos de caldo en una salsa (si no se quiere usar sal, sugiero sal de ajo), porque en mi opinión le dan un gusto parecido al de la sopa de tomate, que no tiene nada que ver.
Yo también sudo el ajo por unos minutos, pero menos que la cebolla (se cocina más rápido).
Si se hace con carne, en conveniente cocinarla un poco por otro lado, y ya a medio cocinar agregar a la cebolla cuando ésta esté casi lista.
El orégano es el mejor amigo de la salsa de tomate, y casi nunca le queda mal agregarle un poco más. Por el contrario, si se quiere bajar el nivel de acidez, eso se hace con azúcar pero un una pizca, lo menos posible. La salsa de tomate dulce es algo en general malo.
Es una muy buena idea cocinar la pasta seca por un par de minutos menos de lo que dice el paquete, y terminar de hacerla dentro de la salsa, en la cacerola o sartén. Esto hace que la pasta se impregne de la salsa, y queden mejor integrados. Ésta es la forma en la que los italianos cocinan tradicionalmente pasta.
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