Como hacer chucrut

Ingredientes:

2 kilos de repollo
60 gramos de sal marina gruesa
1 cucharada de bayas de enebro
1 cucharada de granos de trigo o cebada molidos
4 hojas grandes de repollo enteras.

Preparación:

Después de haber cortado el repollo en tiras finas, se lava y escurre de manera minuciosa. Se dispone de frascos de vidrio bien limpios y en el fondo de dichos recipientes se añade el cereal molido, que se cubre con anchas hojas de repollo machacadas (sin quebrar).

Con posterioridad, se añade una capa de tiras de repollo bien prensadas. Se espolvorea con parte de sal y se añaden algunas bayas de enebro, que le confieren un delicado perfume a la preparación.

El proceso se repite siguiendo estas instrucciones hasta utilizar todo el repollo. Por último, se cubre la preparación con dos hojas enteras, machacadas sin lastimar y se coloca, de forma que cubra todo, un lienzo poroso.

Se coloca una tapa que cubra bien y que pueda presionarse hacia el interior del recipiente. Se pone un peso encima y se conserva el recipiente en un lugar cálido. A los cuatro días, se quita la espuma formada en la superficie, se lava la tapa y se vuelve a cubrir. Las dos últimas operaciones se repiten cada dos días, hasta que no se forme más espuma.

La fermentación dura de 15 días a 3 semanas. Se recomienda retirar de vez en cuando, durante la fermentación, un poco del líquido resultante y sustituirlo por un poco de agua con sal para que el repollo no se altere. Aunque la col fermentada sea buena para el consumo al cabo de un mes, no adquiere todo su sabor y perfume antes de seis a ocho semanas.

Cada vez que se saque chucrut hay que quitar el líquido sobrante, volver a colocar el paño en su lugar, así como la tapa y el peso y añadir agua fresca.