Cerdo de granja asado con frutos secos y raíces

Ingredientes:

5 decilitros de fondo de ternera
600 gramos de solomillo de cerdo
4 chirivías
4 cotufas
100 gramos de higos secos
100 gramos de judías Mungo secas
mantequilla para el molde
50 gramos de nueces de acajú
pimienta molida
raíces tostadas
sal
4 zanahorias

Vinagreta de manzana:
4 cucharadas soperas de aceite de maíz
1 cucharadita de jengibre cortado en tiras
1/2 manzana cortada en tiras finas
2 cucharadas de vinagre de vino blanco

Preparación:

Coce las judías Mungo unos 30 minutos hasta que estén blandas. Limpia bien las raíces, pérlalas si es necesario. Pélarlas enteras con las nueces de acajú en un molde refractario untado en mantequilla. Tuestalas en el horno a 175 grados unos 45 minutos. Salpimienta. Mezcla los ingredientes para la vinagreta. Da la vuelta a las raíces tostadas y calientes y a las nueces de acajú en la vinagreta.

Haz un agujero en el centro del solomillo con un cuchillo largo, estrecho y afilado. Rellenalo con higos. Dora el solomillo en mantequilla y asalo en el horno a 100º C unos 30 minutos. Deja que la carne repose 15 minutos, antes de cortarla en rodajas y servirla. Reduce el fondo de ternera a 4 decilitros. Salpimienta.

Sirve el solomillo en rodajas con las raíces tostadas, las judías Mungo y la vinagreta de manzana.