Macarrones con queso a la napolitana

Ingredientes:

6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 taza de panceta picada
1 cebolla picada
4 tazas de patatas cortadas en cubos
½ cucharadita de sal
500 gramos de macarrones pequeños
1 taza de tomate picado, sin semillas
250 gramos de mozzarella en cubos
½ taza de queso parmesano rallado

Preparación:

Coloca la panceta picada junto con 4 cucharadas de aceite en una cacerola caliente. Cocina durante 4 minutos, luego agrega la cebolla picada y deja que se cocine durante 3 minutos más. Agrega las patatas y condimenta con sal y pimienta. Rehoga todo junto durante 3 o 4 minutos, revolviendo constantemente, hasta que los cubos de patata comiencen a quedar dorados.

Agrega 4 tazas de agua a la cacerola y permite que hierva hasta que las papas queden bien cocidas (unos 20 minutos). Deja que el agua se reduzca un poco, hasta apenas cubrir las patatas.

Coloca la pasta a cocinar en agua salada hasta que queden al dente. Cuando la pasta esté pronta, escúrrela y colócale dos cucharadas de aceite de oliva, mezclando bien, luego agrega la pasta a la olla con la salsa de patatas.

Cocina un poco más y agrega los tomates picados. Ajusta los condimentos y coloca los macarrones en una fuente, junto con el queso mozzarella y mezcla bien. Por último, cubre los macarrones a la napolitana con el queso parmesano rallado