En muchas recetas podemos encontrarnos con el término brunoise cuando se explica cómo preparar un alimento en una mise en place, antes de cocinarlo o de servirlo. Brunoise es un tipo de corte que suele utilizarse en hortalizas y frutas, e igual que el término Concasse, tiene origen francés.
El corte en brunoise es el corte en daditos regulares de entre 1 y 3 mm. de lado, se considera una de las técnicas de corte a cuchillo más difíciles porque es importante que todos los daditos tengan el mismo tamaño, tanto para que la cocción sea homogénea (si el ingrediente va cocinado), como por la presentación que ofrecerán en el plato, sobre todo cuando se trocean en brunoise ingredientes que se apreciarán a primera vista y en el paladar.
Una guarnición de un plato, las verduras que se incorporen a un consomé, un salpicón, un relleno o una salsa, son elaboraciones que generalmente precisan un corte de los ingredientes en brunoise.
Para realizar un corte en brunoise, obviamente se empieza por pelar y/o lavar la hortaliza, a continuación se corta en tiras finas como cuando hacemos un corte en juliana y a seguidamente se cortan estas tiras de forma transversal obteniendo daditos muy pequeños y del mismo tamaño.
Sobra decir que es imprescindible disponer de un buen cuchillo de cocinero para hacer un buen corte en brunoise. Os dejamos un vídeo a continuación que ilustrará muy bien esta explicación.
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