Estas preparaciones culinarias constan de uno o varios ingredientes que complementan a un alimento principal
Las guarniciones se pueden preparar junto con un alimento principal o por separado, pero nunca han de destacar más que éste. El objetivo es que sean un complemento que resalte, en todo caso, por el color y el sabor. Carnes o pescados admiten infinidad de acompañamientos, desde los más sofisticados a los más sencillos, pero nunca debe ser mayor la cantidad de guarnición que la del ingrediente principal.
Las guarniciones transforman una sencilla receta en un plato sofisticado. Estas preparaciones no sólo ayudan a resaltar el sabor de los ingredientes que se utilizan, sino que también forman parte de la presentación. La clave está en encontrar el equilibrio entre ingredientes para conseguir que un plato parezca sabroso y, además, lo sea.
Acompañamientos de patata
Algunas de las guarniciones más sencillas de elaborar tienen como protagonista a la patata. Este alimento admite distintas formas de cocinado que lo hacen idóneo para acompañar platos de carne o pescado:
Fritas. Son patatas peladas y cortadas en tiras o en modo paja, cerilla, bastón, española, puente nuevo, rodajas, chip, rejilla, panadera y soufflé. Se sumergen en aceite muy caliente y, una vez doradas, se retiran, se escurren y se ponen a punto de sal.
Hervidas. Pueden ser patatas cocidas en agua hirviendo con una pizca de sal, con piel o peladas, y troceadas en dados. Son un buen acompañante para ensaladas.
Risolada. Las patatas se pelan y se trocean en bastones, en corte panadera o torneadas, es decir, en forma de avellana o de huevo de codorniz, con la ayuda de una puntilla. Antes deben cocerse en un poco de agua con sal, escurrir y dorar en aceite o mantequilla.
Purés. Las preparaciones más comunes son el puré duquesa, parmentier y delfín. Estos se usan para decorar platos de carne con manga pastelera.
Guarniciones de hortalizas
En este grupo destacan las hortalizas crudas y cocinadas, simples y compuestas. Las crudas son verduras lavadas, peladas y troceadas. Las cocinadas se pueden preparar:
Hervidas. Son verduras lavadas, peladas, troceadas y cocidas en agua hirviendo con sal hasta llegar al dente. Sirven como guarnición de todo tipo de carnes y pescados.
Salteadas. Verduras lavadas, peladas, troceadas y cocinadas con grasa. Cuando son muy gruesas, hierven antes.
Fritas. Verduras lavadas, peladas y troceadas para enharinar o rebozar en harina y huevo. Se usan, sobre todo, para carnes y huevos.
PANACHÉ DE VERDURAS
El panaché se compone de varias verduras que se distinguen entre sí por su forma y color. Las más usadas son las vainas en bastones, alcachofas en cuartos, patata torneada, bolas de espinaca fritas, coliflor en florones, nabos torneados y zanahorias en bastones, torneadas o enteras.
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