La elaboración de arroz risotto parte de un sofrito con cebollas picadas y pochadas al que se añade el arroz, un poco de vino y, posteriormente, una cantidad de caldo de 2,5 a 3 veces el volumen total de arroz. El caldo, a diferencia de otros platos que se elaboran también con arroz, no se añade de golpe, sino que se va incorporando poco a poco en la cazuela, ya con el arroz, y sin tapar, removiendo suavemente y de vez en cuando, con una espátula de madera, de 17 a 20 minutos.
En el último momento se liga con mantequilla. Para el arroz que no incorpora pescado ni marisco se termina con un poco de queso rallado, por ejemplo queso parmesano, resultando un arroz cremoso.
Variedad de recetas
Entre los risottos más conocidos y, seguramente, más originales, se encuentran los siguientes:
Risotto a la milanesa: para la elaboración de este tipo de arroz se añade un poco de azafrán, setas y pulpa de tomate, y se termina con un ligado de queso y mantequilla e, incluso, un poco de nata cruda.
Rissoto Piamontesa: se trata de un tipo de arroz al que, en el último momento, se incorporan unos dados de trufa rehogado en mantequilla y cebollino troceado.
Tomando la receta base como inicio, se pueden realizar multitud de variaciones de risottos, ya sea con marisco, pescado, hortalizas o verduras, carnes de pollo, conejo o cerdo, entre otras.
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