Chips de verduras, texturas crujientes en el plato

Esta técnica consiste en freír de forma rápida raíces, frutos y hojas de hortalizas para darles un aspecto brillante a la vista y crujiente al tacto

Aunque los chips de verduras son una guarnición o elemento decorativo poco habitual en los platos, son fáciles de elaborar y el resultado es muy sabroso. Además, se pueden cocinar con infinidad de verduras y hortalizas, como las hojas de espinacas, acelgas, acedera, lechuga, berros, albahaca e, incluso, perejil y cilantro. Para elaborar chips con estas hojas, deben escogerse las de un tamaño mediano, de color adecuado, tersas y sin defectos. Sin son grandes, se pueden trocear hasta que adquieran todas el mismo tamaño y, por lo tanto, se cocinen a la vez.

Cuando se han seleccionado las mejores partes para elaborar los chips, se deslavan en agua fría para eliminar posibles restos de tierra o bichos que pudieran tener. Se escurren bien y se secan con papel de cocina o un trapo de hilo para que eliminen el agua superficial y no salten cuando se haga la fritura. También se pueden elaborar chips con productos como los tubérculos y raíces. Para ello, se utilizan, además de las patatas, los boniatos, la remolacha, las alcachofas, las zanahorias o los nabos.
Condiciones de fritura

Para elaborar chips de estos últimos alimentos, es necesaria una elaboración previa. Antes hay que pelar los tubérculos y raíces y, con una mandolina (una especie de cortador manual que ayuda a sacar finísimas láminas de los tubérculos), cortar láminas finas, del grosor de una hoja. Todas las hortalizas deben tener un tamaño homogéneo para que en el momento de freírse se cocinen por igual.

Es recomendable freír las hojas por un lado y los tubérculos y raíces por otro

Cuando las piezas están preparadas se pueden mezclar, aunque es preferible freírlas según variedades: las hojas por un lado y los tubérculos y raíces, por otro. Para ello, se utilizará una freidora o un cazo con aceite de oliva, limpio, a una temperatura de unos 170ºC. Poco a poco se introducen las láminas de hortalizas y, con una espumadera, se sumergen para que no floten y se cocinen de forma rápida sin que absorba excesiva grasa.

Las láminas de hortalizas tienden a perder su color original y adoptan un tono entre marrón tostado y dorado, en el caso de las más coloristas. En el momento que cambian de color, los chips están listos en unos segundos y, por tanto, se pueden retirar y escurrir en una bandeja con papel de cocina para que eliminen el exceso de aceite. Al contacto con el aire y escurridas del aceite, se vuelven duras y crujientes. El último paso es ponerlas a punto de sal. El resultado es un aperitivo sano y crujiente.
FREÍR HOJAS

Las hojas se fríen de la misma manera, es decir, se agregan poco a poco a la fritura con una espumadera. En unos segundos, se pueden sacar en una bandeja con papel absorbente para que se cristalicen y obtener así unas crujientes hojas. En este caso, adquieren una tonalidad más brillante y aumenta la intensidad de su color. Se ponen a punto de sal y se consigue un crujiente aperitivo, un complemento para ensaladas o una rica guarnición para platos de pescado y asados de carne.

Para mantener su estructura tan especial, es recomendable colocarlas en el plato justo en el momento de servir. Así no absorben humedad ni pierden su textura crujiente.