Guisado de liebre con pastas

Ingredientes:

* 1 liebre joven de 2 kg. o 2 conejos salvajes * 1 botella de vino tinto

* 75 g. de mantequilla o de margarina * 1 copa de coñac

* 100 g. de tocino de pecho * 250 g. de pastas chatas

* 1 cucharada sopera de harina * 2 zanaorias, * laurel y tomillo

* perejil y ajo * 250 g. de cebollitas * sal y pimienta

Preparacion:

Déjese sazonar la liebre (o los conejos salvajes) cortada en pedazos durante una noche entera, cubierta con vino tinto al cual se habrá añadido coñac, laurel, tomillo, perejil, zanahorias en rodajas, cebollas cortadas en 4 y pimienta.Quítese el agua a los pedazos de liebre, dóreselos en la «olla de presion.» con 50 g. de mantequilla o margarina caliente. Añádase salsa escabeche colada hasta cubrir justamente el conjunto. Cerrar la olla a presión y déjese hervir suavemente durante 20 minutos a partir del comienzo del giro de la válvula.

Abrase la olla a presión. Vacíesela encima de un colador para quitar los aromas de la salsa. Colóquese nuevamente la carne, a la que se habrá quitado el agua, a dorar en la «olla de presion» con un poco de mantequilla o margarina en compañía del tocino y de las cebollas. Agréguese luego a salsa colada. Cerrar nuevamente la (y póngase a cocer suamente durante 20 minutos a partir del comienzo del giro de la válvula. Quince minutos antes de que el guisado esté listo,

poner las pastas a cocer en abundante agua salada hirviendo. Al cabo de 12 6 15 minutos de cocción quíteselas el agua. Echeselas en una fuente honda, dispónganse los pedazos de liebre encima y cúbrase con salsa. (Si se puede recoger la sangre de la liebre, añádasele un chorro de vinagre para evitar que se coagule Se la incorporará a la salsa en el último momento.) Tiempo de cocción en la «olla de presion»: 20 minutos por kilo.