Los quesos

Un poco de historia. Es un alimento que desde la antigüedad sigue deleitando a todos o a casi todos.
Muy empleado en la gastronomía tanto salada como dulce. La gran variedad con que hoy se encuentra a la venta, nos brinda la posibilidad de muchas opciones.

Ocupa un lugar de privilegio dentro de la parte alimenticia por su sabor, su practicidad y sus nutrientes.
A través del tiempo se transformó en una fuente de bienestar para el hombre presentado en un sin fin de variadas formas y gustos.

Definido por la industria alimenticia como un producto fresco o madurado que puede ser sólido o semisólido y que se logra a partir de la separación del suero de la leche y a la coagulación de la leche natural, entera, semidescremada o descremada. Como también de la crema de la leche o del suero de la manteca o de una mezcla de ambos o de varios de estos productos por acción del cuajo o de otros coagulantes apropiados.
El queso proviene de la leche, tanto sea de vaca, oveja, búfala o cabra. Este último más difundido y conocido en estos últimos años.

Imaginemos que en épocas muy remotas quienes ordeñaban las vacas, se les cayó por descuido, un fruto ácido o un pedazo de estómago de cordero en la leche recién ordeñada. Y transcurrido cierto tiempo observaron que se produjo una división en la leche. Separándose el suero de la leche misma y formándose una pasta blanda y gomosa de buen sabor. Esta división que se produjo por casualidad es lo que hoy conocemos como cuajada. En esa oportunidad lo que se creó fue el primer queso artesanal de la Historia de la Humanidad.
Más tarde alguien olvidó un trozo de esta pasta en una caverna y cuando volvió, descubrió que el mismo estaba en condiciones óptimas de ser comido.
Nacieron entonces los quesos duros, descubriéndose que podían conservarse y ser consumidos cuando quisiesen y a la vez una forma de conservar la leche por más tiempo.
El queso proviene de la leche, tanto sea de vaca como de oveja, búfala o cabra. El queso de cabra se ha difundido y conocido más en estos últimos años. Es un alimento de alto valor proteico y rico en calcio, fósforo, riboglavina y vitamina A.


Es un excelente alimento que contiene las mismas propiedades que la leche salvo la lactosa que es arrastrada por el suero durante su elaboración.
Otro elemento que también es arrastrado por el suero, es el azúcar siendo por lo tanto pobre en hidratos de carbono (azúcares).

Es el alimento, dentro de los lácteos y luego de la carne que provee mayor cantidad de proteínas al organismo.
Esas proteínas por se derivadas de la leche tiene un alto valor biológico.
Mucho valor proteico y rico en calcio, fósforo, riboglavina y vitamina A, además de agua y grasas útiles.
Su consumo garantizan un estado físico saludable, siempre que sea consumido con moderación ya que su valor de lípidos (grasas) es alta.

Los quesos de pasta blanda contienen 22% de proteínas. Los duros el 25%, los quesos frescos entre un 10 o un 12%, y los fundidos entre un 12 y un 18%.

El proceso a grandes rasgos y sin entrar en la parte técnica, consiste en la separación del suero después de la coagulación de la leche natural (entera, semidescremada o descremada) o de la crema o del suero de la manteca o bien de una mezcla de dos o varios de estos productos por la acción del cuajo o el empleo de otros coagulantes apropiados.

Se hace fermentar la cuajada por medios artificiales o por el agregado de fermentos. Se emplea maquinarias especiales donde por un sistema mecánico se va moviendo continuamente la leche hasta lograr separar el suero de la cuajada


Cuando se hace en forma artesanal el hombre utiliza un elemento llamado lira para recoger la cuajada. Esta herramienta consiste en un palo largo en cuyo extremo se encuentra una especie de rejilla con varias cuerdas al igual que el instrumento musical y que ayuda a recogerla.

Luego esta cuajada se deposita en moldes que le darán la forma definitiva al queso. Estos moldes están forrados con un lienzo que recubrirá la cuajada y que se dejará prensada por varios días hasta lograr el punto de madurez deseado.
Es un alimento que desde la antigüedad sigue deleitando a todos o a casi todos.
Ocupan un lugar privilegiado en la parte gastronómica por su sabor y practicidad. Y en la parte de alimentación un rol muy bueno ya que es un alimento excelente que contribuye a la buena salud.
Además de ser ideal del punto de vista social pues ayuda a pasar un momento grato entre amigos. En estas ocasiones, una buena tabla de queso entremedio, un buen pan casero y una buena copa de vino cumplen con todas las reglas para poder pasar un rato en armonía y feliz.
Ya en el año 1250 en la Italia meridional y más particularmente en la región de Puglia, Federico II que era un apasionado de la gastronomía nombra con gran admiración en sus libros, los quesos regionales.
Los quesos tienen un alto contenido de calcio y fósforo, sobre todo los duros.
En fin contiene las mismas propiedades que la leche menos la lactosa que es arrastrada por el suero durante su elaboración, al igual que los hidratos de carbono (azúcar) que también son arrastrados por el suero.
Es un alimento que tiene reserva de vitaminas. Los azules contienen mucha vitamina del grupo B. Los mohos son los que la producen. La vitamina A se encuentra presente en los quesos grasos y en los semigrasos en menor cantidad.
Su propiedades y nutrientes difieren de acuerdo a que tipo de queso es y al modo de elaborarlo. Puede ser más o menos rico en grasas y proteínas pero es uno de los alimentos que cuenta con mayor cantidad de proteínas de alta calidad, después de la carne.
El queso es empleado en la gastronomía tanto salada como dulce. La gran variedad de quesos con que se cuenta en la actualidad, dan la posibilidad de muchas opciones ya que se adapta a muchas elaboraciones. De acuerdo al resultado que queramos lograr se utilizará una u otra variedad.
Para saborearlos plenamente los quesos se deben comer a temperatura ambiente.
Diferentes tipos de quesos. Para clasificarlos se emplean varios criterios. Uno de ellos puede ser el proceso que llevan de maduración.
Están los quesos curados o semicurados que son los que fueron sometidos durante determinado tiempo a una misma temperatura y en condiciones necesarias para que puedan realizar las transformaciones físicas y/o químicas que necesita ese tipo de queso. Como ejemplo tenemos el queso Manchego, típico de España.
Están los quesos curados o madurados con mohos. El proceso de curación se realiza por la multiplicación típica de mohos en su interior y /o en su superficie. Ejemplos de éstos son los llamados quesos azules como el Roquefort, Gorgonzola y el Camemebert.
Que a su vez están clasificados como quesos azules, de textura cremosa con tendencia a desmigarse. De sabor intenso y picante.
Los quesos frescos que están prontos para ser consumidos apenas terminado el proceso de fabricación. Son muy maleables y frágiles y se conservar solo unos días en la heladera. Por ejemplo el Cuartirolo, Villalón, Burgos o requesón, ricota, Port-Salut.
El queso blanco pasteurizado, es el queso de untar que se elaboran con leche pasteurizada ya que se logran sin cocimiento, fermentados naturalmente, sin prensar y con el desuero natural de la cuajada. Como el Pettit- Suisse, cremoso, Cottage queso crema.
Otra forma de clasificarlos es por el tipo de leche con que se elaboran.
De leche de vaca están el Gouda, Edam, Camambert, Emmenthal, Gruyére.
Con leche de oveja, están el Roquefort, (hay países que lo realizan con leche de vaca),
Los de leche de cabra, que toman el nombre de la región de origen. En España se destacan los de Cádiz, Málaga, Camerano, Manchego.
Los de mezcla de leche, se elaboran en general en España como el Cabrales (vaca, oveja y/o cabra). Morón (vaca y oveja), Picañon (cabra, oveja).
Otra clasificación es de acuerdo al proceso de fabricación.
Quesos frescos sin madurar. Es el queso que se prepara y se consume enseguida sin ser sometido a una maduración. Es el más común dentro de los quesos artesanos caseros. El queso de untar, o queso doble crema, Philadelphia, el queso blanco fresco como Burgos o Villalón o requesón. Son quesos muy maleables que se utilizan en la preparación de ensaladas, en cremas o preparaciones dulces etc. Son frágiles ya que poseen gran cantidad de humedad. Su elaboración es sencilla y se mantienen pocos días en la heladera dentro de un recipiente con agua.
Quesos sin prensar maduros. Son aquellos que una vez que se obtiene la cuajada, ésta se corta para lograr el drenado del suero en forma lenta y natural. Son sometidos a una maduración muy rápida por la acción de microorganismos que van actuando en su superficie durante 30 días aproximadamente. Son los quesos que tienen mohos en su interior y en su superficie una flora blanquecina. En este grupo están también aquellos que tienen corteza de color naranja, pardo o marrón.
Quesos sin cocer y prensados. Los que son prensados en forma ligera y sometidos a una maduración que lleva entre 2 y 18 meses.
Quesos tipo pasta hilada (filata en italiano) como por ejemplo el queso Mozzarella y el queso Oaxaca de México. La mozzarella está clasificada dentro de los quesos frescos de pasta hilada porque durante su elaboración la cuajada es acidificada y sometida a un amasado con agua caliente hasta que se vuelve maleable con una consistencia adecuada para poder moldearla en forma manual. Su masa puede ser separada en forma de hilos. Pueden dejarse así o someterlos a un proceso de maduración.
Quesos de suero. Una vez obtenido el queso a partir de la coagulación de la leche queda un líquido llamado suero del queso, que cuenta con muchas nutrientes y que es aprovechado para realizar subproductos que pueden dejarse así o someterse a procesos de prensado y secado.
Quesos preparados. Son aquellos que se fabrican con la mezcla de varios quesos naturales agregándole ingredientes adicionales tales como conservantes artificiales, condimentos diversos que ayudan a conservarlos y a aumentar su sabor.
Pueden ser clasificados por su textura.
Los quesos blandos son aquellos que se utilizan para untar como el queso crema o doble crema, el Camembert, Brie, Cottage. Se deben consumir rápido porque duran poco.
Los quesos semiblandos, como la familia de los quesos azules que son ideales para salsas de carnes rojas, combinados con manzanas, uvas o peras. El Roquefort, el Port salud, el Saint Paulin, el Gorgonzola, Cabrales. Su masa es quebradiza y tienden a desmigarse. Por su alto contenido de humedad.
Los quesos semiduros. Son de masa consistentes y pueden cortarse en tajadas con facilidad. Mar del Plata, Fontina, Chubut, Edam, Saint Paulin, Gruyée, Gorda, etc.
Los quesos duros. Son de masa consistente, ideales para rallar y emplear en preparaciones que se gratinan o mezclados con otros quesos más suaves. El Manchego añejo, el Parmesano, Sardo, Goya, Provolone, Reggianito.
Cuando aún no han madurado se pueden cortar en rodajas pero luego se emplean rallados para aprovecharlos mejor.
Y los quesos Light o Diet llamados así los que son elaborados con poca cantidad de grasa y utilizados por quienes deben consumir menos.
Conocidos como semidescremados o descremados. No quiere decir que no cuenten con grasas pero éstas están presentes en menor cantidad.
Algo interesante. El contenido de grasa en un queso se cuenta sobre el extracto seco del alimento. Si partimos de la base de 100gramos de queso.
Para establecer la cantidad de grasa que tiene se debe eliminar primero el agua que contiene. Por ejemplo siempre refiriéndonos a 100gramos de peso, si un queso tiene 45gramos de grasa y 50% de agua y queremos calcular cuanta grasa tiene se hará una cuenta sencilla.
La cantidad de grasa por la cantidad de agua, dividida por el peso. Traducido y de acuerdo al ejemplo 45x50 dividido 100=22.5 de grasa.
También se pueden clasificar de acuerdo a su tenor graso.
Los quesos con más alto contenido graso son sin duda los que se encuentran dentro de la variedad dura y los que tienen un color amarillo más intenso como el Sardo, el Reggianito, el Pategrás, Mar del Plata, Provolone, Provoleta, Cheddar, Parmesano y Cacciocavallo.
Los que tienen entre un 25 y un 45% de tenor graso. Se encuentran el Gruyere, el Ementhal, el Edam, Chubut,
Están los descremados o semidescremados que cuentan con un índice graso mucho menor. Son los quesos blancos pasteurizados como Saint Paulin, el Cottage y los conocidos como Diet o Light.
Como se conservan los quesos. Hay dos factores importantes en la conservación del queso que son la temperatura y la humedad ambiente. Las temperaturas altas producen rápidamente una fermentación en el queso, mientras que la humedad ambiental termina cubriendo su corteza con un moho que si bien no es tóxico ya que la leche con la que se elaboró el queso fue sometida a un proceso de pasteurización, le da al queso un sabor desagradable.
Los quesos frescos son los que se venden sin madurar. Se venden después del prensado y tienen muchos fermentos lácticos. Para evitar los problemas de la leche cruda son elaborados a partir de leche pateurizada
Cuando la humedad es baja, el queso se endurece, se seca y se producen grietas en la corteza.
Una de las formas de conservarlo es envolviéndolo en papel parafinado o papel aluminio y a una temperatura no mayor a 14º. Lo ideal es de 6º a 10º y en la parte baja de la heladera donde se guardan las verduras y que tengan una humedad entre el 70 y el 80%. En la heladera se conservan un poco más pero pierden un poco su sabor. Conviene sacarlos un rato antes de consumirlo (una hora por ejemplo) y cortar solo la cantidad que se va a consumir.
También se puede cubrir sus caras con papel transparente (nailón)
Los de más duración son los quesos de pasta prensada y cocida como el Emmenthal y el Parmesano pues la aceleración del cuajo y del prensado se hace en caliente. Tardan en madurar entre 45 días y 8 meses o más.
Los agujeros que tienen en su masa aparecen durante su fermentación.
Estos deben estar distribuidos en la masa en forma regular y no demasiada cantidad, que nos estaría indicando una buena fermentación.
Se mantienen bien a 15º C pero conviene conservarlos en la heladera a 5º C.
Los quesos de pasta pueden conservarse en aceite de oliva aderezados con tomillo, orégano, romero.
Los quesos blandos se conservan menos que los quesos curados debido a que cuentan con mayor cantidad de agua lo que facilita el crecimiento de bacterias y hongos.
Como se organiza una mesa de queso. Para preparar los quesos y servirlos se ponen en una fuente y cada variedad en un recipiente individual y todos a temperatura ambiente.
Se pueden cortar en rebanadas o cubos.
En otras fuentes se acomodan ramas de apio y rodajas de hinojo con galletitas saladas y rodajas de distintos panes untados con manteca (mantequilla). Hay cuchillos especiales para cortar el queso y se pinchan con un tenedor de punta doble.
Para presentar una mesa de quesos no debe haber menos de cinco variedades. Se comen primero los suaves y luego los más fuertes para poder degustarlos sin que uno opaque al otro.
Ya que los quesos y el vino se llevan muy bien es bueno presentarlos con vinos diferentes. Si bien en esto no hay ninguna regla, solo el gusto personal se sabe que los vinos livianos van con los quesos suaves y los quesos fuertes con los vinos de más cuerpo.
Por ejemplo un queso fuerte con un tinto con cuerpo y para los sabores más suaves un blanco o un rosado o un tinto liviano si el paladar lo prefiere.