Foie de pato con manchado de cacao

Ingredientes para 4 personas:

•2 trozos de 50 gr de foie
•2 cucharadas soperas de compota de ciruelas
•5 unidades de chips de batata, una pincelada de chocolate y una pizca de sal.
Para la compota de ciruelas:

•1 kilo de ciruelas rojas,
•400 gr de azúcar, una pizca de sal,
•50 ml de agua
•50 grs de mantequilla.
Para el chocolate de ciruela: 200 gr de chocolate negro y 50 ml de caldo de ciruela.
Para las endibias fondeadas para el foie de pato: 6 endibias, 2 cucharadas de salsa de aceto de peras, sal y pimienta.
Para el caramelo para el foie de pato: 150 gr de azúcar, 250 gr de salsa de aceto de las peras y 8 dados de chocolate del 99%.

Preparación:

Para la compota de ciruelas: Cortar las ciruelas en gajos de 1 cm. Quitar el hueso. Cocinar los gajos de ciruela, con el azúcar, el agua y la mantequilla a fuego lento o a la plancha. La compota consiste en que los trozos de ciruelas se queden enteros. Añadir un poco de sal y quitar todas las pieles sobrantes. Colar la compota y reservar el caldo que suelta. (para añadir al chocolate). Por último, reservar.

Para el chocolate de ciruela: Fundir el chocolate, añadir el caldo de ciruela y mezclar y guardar en el baño maría.

Para las endibias fondeadas para el foie de pato: Colocar la juliana de endibias en un recipiente limpio, y añadir la salsa de aceto. Dejar cocinar 10 minutos, salpimentar y reservar.

Para el caramelo para el foie de pato: Hacer un caramelo con el azúcar, retirarlo y cuando este a unos 40º C, incorporar el chocolate desmenuzado, a continuación echarle el caldo de las peras y dejar que levante. Reservar.

Fuente: Telva