Ensalada de espinaca con aderezo de panceta

Ingredientes:

- 800 gramos de espinaca
- 2 huevos grandes
- 8 rodajas gruesas de panceta
- 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
- 1 cucharadita de azúcar
- ½ cucharadita de mostaza
- sal y pimienta a gusto
- 4 champiñones grandes en rodajas
- 80 gramos de cebolla colorada finamente cortada

Preparación:

Quitale los tallos a la espinaca y lavala. Cuelala y dejala secar. Colocala en un recipiente y dejala a un lado. Coloca los huevos en una cacerola con agua fría. Una vez que comience a hervir el agua cocinalos durante 15 minutos más. Quitalos del fuego y pelalos. Corta cada huevo en 8 pedazos y dejalos a un lado.

Mientras que se cocinan los huevos fríe la panceta y luego colocala en un papel de cocina para que se quite el exceso de grasa. Guarda tres cucharadas del aceite que quede en el sartén. Corta la panceta y dejala a un lado.

Transfiere el aceite a una olla pequeña a fuego bajo. Mezcla con el vinagre, el azúcar y la mostaza. Sazona con un poco de sal y pimienta. Luego adhiere los champiñones y la cebolla a la espinaca y mezcla. Suma el adrezo y la panceta y mezcla nuevamente. Divide la espinaca y los trozos de huevo en cuatro porciones. Si lo deseas, sazona con pimienta. Sirve inmediatamente.