El merengue básico (o francés), el merengue italiano y el merengue suizo, son los tres tipos de merengue que se elaboran en repostería. Como sabemos, los ingredientes básicos del merengue son la clara de huevo y el azúcar (preferiblemente azúcar glass), las claras se montan a mano o con la batidora eléctrica hasta que adopta una textura esponjosa y con cuerpo. Además se pueden aromatizar con distintos componentes, vainilla, canela, limón, etc.
El uso del merengue es muy variado, puede utilizarse para rellenar tartas u otros productos de repostería y también se puede hornear dándole textura blanda o dura. Hay muchos dulces tradicionales que se elaboran a partir del merengue, el que más hacemos nosotros es el que se hornea tras aromatizarlo con limón y añadirle unas avellanas, una delicia de la que desconocemos su origen, pero sabemos que se llaman Rocas de Vinaroz y por un lector aprendimos que son Suspiros en Murcia.
Los tres tipos de merengue se distinguen también por el método de elaboración, como decíamos, el merengue francés o básico se elabora batiendo las claras y añadiéndole el azúcar, mientras que el merengue italiano se prepara con almíbar en lugar de con el azúcar. Este almíbar debe encontrarse a punto de bola flojo-medio (unos 120º C) y se echa en forma de hilo sobre las claras montadas, después se sigue batiendo hasta obtener el merengue. Al estar el almíbar caliente, “cuece” un poco el merengue y el resultado es un merengue más brillante y duro.
Por otro lado, el merengue suizo es el que se elabora batiendo las claras con el azúcar en un recipiente que se encuentra al baño maría. No debe superar los 50-60º C y obtendremos un merengue ideal para decoraciones y también para rellenos.
Las proporciones de claras y azúcar para cada tipo de merengue son difíciles de concretar, encontramos distintas proporciones según el cocinero o repostero que las elabore, pero guiándonos del maestro Torreblanca y si queréis hacer la prueba ya, nos indica que para el merengue italiano se necesitan, 150 gramos de azúcar, 45 mililitros de agua, 150 gramos de claras y otros 40 gramos de azúcar, este azúcar es para empezar a montar las claras y el primero indicado es para hacer el almíbar.
El merengue suizo de Paco Torreblanca se elabora a partir de 150 gramos de claras y 220 gramos de azúcar.
Todos ellos se pueden utilizar tal cual una vez montados, horneados o simplemente tostados ligeramente con el soplete de cocina, por ejemplo, en la decoración de una tarta en la que hacemos unos rosetones de merengue a los que tostaremos sus puntas.
Algunos de los trucos para hacer un merengue con éxito son: añadir el azúcar después de montar las claras, pues las proteínas que éstas contienen (donde se introduce el aire al batirlas) tienden a unirse con el azúcar y dificulta la operación.
También es muy importante que no haya restos de yema, también costaría más tiempo montarlas. Es necesario hacer el merengue en un recipiente limpio y bien seco y recordar añadir una pizca de sal a las claras antes de empezar a batir para darle un poco más de viscosidad y lograr un merengue con la consistencia adecuada y en menor tiempo.
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