Distintas formas de cocinar alcaucules (alcachofas)

Distintas formas de cocinar alcachofas

Se pueden consumir crudas, salteadas en una sartén, hervidas y con otras verduras, Las alcachofas son verduras con un cultivo muy arraigado en zonas de influencia mediterránea, de ahí que formen parte de la cultura culinaria, sobre todo, de países del norte de África, Italia y España. Tienen una gran fama como alimento reparador por su elevada cantidad de minerales, sobre todo de potasio. Pero el aspecto más destacado de su consumo en crudo es su amargor, con un efecto diurético y purificador del organismo.


En casi todos los capítulos nutricionales post navideños, esta verdura se utiliza como elemento casi indispensable en los menús, ya que, según los dietistas, ayuda a desintoxicarse de los excesos de las comidas. Es una verdura de otoño e invierno, por lo que está en su mejor época de recolección para cocinarla fresca.

En el momento de la compra es fundamental tener en cuenta el verdor de sus hojas, que estén compactas y tengan un tamaño medio. Para prepararlas, se limpian las hojas exteriores -duras al tacto- hasta llegar al cogollo, más amarillento, algo blanquecino y tierno, que es la zona comestible. Del centro del cogollo se elimina la zona de filamentos, ya que ésta no se come.
Crudas o salteadas

Las alcachofas se pueden comer crudas, sobre todo las tiernas y, en general, más pequeñas. Éstas se trocean y se aliñan con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. En crudo también pueden acompañarse con anchoas en salazón, tomates y un poco de ajo picado con aceite de oliva, una ensalada particular que se completa con un aliño de vinagre de Módena.

Si se cortan en finas láminas, se pueden saltear en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y sal o pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado, para freírlas en abundante aceite de oliva suave y muy caliente hasta conseguir un aperitivo crujiente y sano.
Hervidas y con sofrito

Pero la forma más habitual de cocinar las alcachofas es hervirlas en agua caliente con sal y un ramillete de perejil para evitar la oxidación. Una vez limpias, se introducen de forma inmediata en agua hirviendo con sal y perejil. El resultado son unos corazones de alcachofas, con su color natural. Una vez cocidas y enfriadas en ese mismo caldo, se escurren y se termina la cocción o la preparación, en función del plato elegido.

Los corazones se pueden rellenar con pisto de verduras con bacalao desmigado o chipirón troceado y, por último, hornearlos con una salsa tipo vizcaína o una bechamel ligera.

Otra manera habitual de cocinar las alcachofas una vez cocidas y troceadas consiste en añadir un sofrito de ajo y perejil y unas lascas o jamón ibérico, aunque se puede probar con unas lonchas de salmón o de panceta ahumada.
CON ACOMPAÑANTES

La alcachofa, una vez cocida, suaviza mucho su sabor y resulta un buen acompañante de otras verduras como guisantes, pencas de acelgas, zanahorias y vainas. Todas cocidas por separado y en su justo punto de cocción. El resultado es una rica menestra de verdura que, con un poco de imaginación, se puede acompañar con una salsa verde, salsa marinera o con unos trozos de rape y unas almejas abiertas en la sartén. La gama de sabores es magnífica.

Por su suavidad, las alcachofas se pueden mezclar, tras la cocción, con cualquier puré o crema de verdura. La única precaución es que debe pasarse por el pasapurés y por el colador fino para eliminar los filamentos típicos de las alcachofas o alguna parte un poco más dura.