Risotto Negro

zIngredientes:
Arroz carnaroli o arbóreo: 400 g Tinta de calamar: 20g Caldo: Penca de apio: 1 Zanahoria: 1 Penca de puerros: 1 Cebolla: 1 Cabezas de langostinos: 20 Vino blanco: 100 cc Tomillo: c/n Perejil: c/n Azafrán: c/n Sal: c/n Agua: c/n Relleno: Langostinos pelados: 20 Mejillones pelados: 20 Callos de vieira: 20 Cebolla: 1 Huevas de salmón: 25 g Montado
Manteca: 50 g

Preparación

Para preparar el caldo de langostinos: rehogar los vegetales, cortados a grosso modo, en manteca, rehogar las carcazas de langostinos y deglasar con vino blanco, dejar evaporar e incorporar el agua. Espumar, colar, condimentar y reservar. Rehogar la cebolla brunoise en manteca, añadir el arroz y nacrar (sellarlo). Incorporar el caldo saborizado con azafrán y tinta de a poco. A mitad de cocción incorporar los moluscos. Cocinar hasta lograr el punto. Montar con manteca. Dejar reposar y añadir la huevas.