Risotto de tomate con gelatina y ventresca

INGREDIENTES:

Para el risotto:

•200 gr Arroz Risotto
•100 gr. Ventresca de atún
•5 gr.Albahaca
•1 l. Caldo de pescado

•Para la gelatina titaina:
•50 gr. Atún salazón
•2 Cebollas 
•1 diente de Ajo
•1 Pimiento verde
•4 Tomates maduros
•5 gr. Alga Agar
•20 gr. Piñones

PREPRACIÓN:

Para el risotto:

Primeramente, preparamos un fondo de pescado azul con las espinas y huesos de la ventresca. El fondo ha de hacerse a baja temperatura para que no se enturbie y salga totalmente transparente.

Una vez preparado el fumet de pescado azul, incorporamos en un cazo el doble de volumen de caldo y cuando rompa a hervir incorporaremos el arroz Risotto Pronto con tomates secados al sol de Riso Gallo. Lo dejaremos hervir durante 12 minutos.

A continuación, bajaremos a fuego moderado incorporando un poco de fumet si fuera necesario. Una vez finalizado, incorporaremos la albahaca picada y un chorro de aceite de oliva extra virgen.

Para la gelatina:

Hacemos un fondo de espinas de atún a baja temperatura. Por otro lado, fondeamos las verduras. Añadiremos el tomate frito, los piñones tostados y el atún, y lo cocinaremos a temperatura media, hasta conseguir el guiso tradicional llamado Titaina.

Lo pasaremos por el pasapurés 3 o 4 veces para conseguir una crema fina y brillante. Lo pasaremos a un cazo y lo llevaremos a ebullición, para añadir el alga agar‐agar.
A continuación, lo pasaremos a una placa de 2 cm para dejar enfriarlo en el frigorífico.

Fuente: Riso Gallo