Salmón a la plancha con salsa de bearnesa

INGREDIENTES:

•2 lomos de salmón de 150 g cada uno
•3 yemas de huevo
•175 g de mantequilla
•Unas gotas de zumo de limón
•1 cucharada de vino blanco
•1 vaso de vinagre de sidra o de manzana
•Aceite de oliva, sal, pimienta, perejil y estragón
PREPARACIÓN:

Pon en un cazo a fuego medio, el vinagre con estragón picado al gusto y deja que reduzca casi totalmente. Reserva.

A continuación, pon la mantequilla en un bol, cubre con un plástico y fúndela en el microondas a temperatura mínima. Retira el suero que quede por encima. Reserva.

En un bol, añade las yemas de huevo con el vino blanco e introdúcelo en un cazo con agua. Remueve enérgicamente hasta que se monten. Retíralas del fuego y añade poco a poco la mantequilla sin parar de remover (no utilices el suero que queda abajo).

Salpimienta y añade la reducción de vinagre de estragón, unas gotitas de zumo de limón y perejil picado. Salpimienta los lomos de salmón y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite, primero con la piel hacia arriba y luego por el otro lado.

A la hora de servir, coloca el salmón con la salsa bearnesa. Decora con perejil, espolvorea con unos cristales de sal y sirve.

Fuente: Karlos Arguiñano