Ingredientes:
1/4 taza aceite de oliva, más 1 cda
1/4 taza de jugo de limón fresco
Sal y pimienta
1 1/4 libra de calabacín, cortado en rodajas finas
1 libra de pechuga de pollo sin piel
1 manojo de espinaca picada
1/2 cebolla morada, cortada en rodajas finas
3/4 taza de nueces picadas
1/4 taza de queso parmesano rallado
1/4 taza de menta fresca picada
Preparación:
En un bol grande mezcla 1/4 de taza de aceite y el jugo de limón, sazona con sal y pimienta. Añade el calabacín, revuelve y deja marinar durante la cocción del pollo.
En un sartén antiadherente grande calienta el aceite restante. Sazona el pollo con sal y pimienta. Cocina el pollo hasta que dore y quede opaco, unos 7 minutos por cada lado.
Revuelve el pollo con la mezcla de calabacín, la espinaca, la cebolla, las nueces, el queso parmesano y la menta. Revuelve y sirve.
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