El sushi es un plato típico de la cocina japonesa pero que se ha internacionalizado de forma tal que se conoce en prácticamente todo el mundo. Los diferentes hábitos alimentarios de los distintos países y regiones, han generado una serie de transformaciones en su elaboración, añadiéndoles algunos ingredientes, sobre todo en el relleno, que no son típicos de las recetas originales. Un ejemplo de esto es el plátano maduro frito. No obstante, algunos chefs, sobre todo si son de origen japonés, han sido más conservadores y mantienen la originalidad de sus preparaciones. Sin embargo, existen ingredientes, que aunque en algunos casos varía su calidad, son imposibles de obviar a la hora de preparar y servir el sushi.
El primero de ellos es el arroz que tiene como característica el de tener un grano corto y un sabor ligeramente dulce. Se conoce como sumeshi. Es un arroz de consistencia cremosa por lo que no debe lavarse en exceso para evitar que se pierda el almidón causante de esta cualidad. Este arroz debe dejarse refrescar antes de emplearlo en la preparación del sushi para lo cual se le añade azúcar, sal, vinagre y vino de arroz sin alcohol (mirin), sin embargo algunas regiones de Japón difieren en la intensidad de los sabores.
El nori es un producto obtenido a partir de determinadas algas, las cuales se someten a un proceso de laminado parecido al del papel. Se emplean como medio de envoltura para el sushi pero tienen a la vez un importante valor nutricional, pues es un alimento rico en proteínas, minerales y gran cantidad de vitaminas provenientes de las algas, se dice que contribuye a reducir el colesterol en el organismo. Presentan una gran variedad de colores y para elaborar un sushi con buena calidad deben emplearse las variedades más oscuras y brillantes. Puede ser sustituido por una tortilla delgada y dulce conocida como tamago, propia de la cocina japonesa.
El wasabi se extrae de la raíz de una planta de origen japonés. Se emplea junto con la salsa de soja (otro elemento básico de estos platos) para mojar el sushi cuando se está consumiendo. Produce una sensación de ardor o picor que no perdura por mucho tiempo. Tiene un alto contenido de Vitamina C, mejora la digestión además de tener cualidades antibacterianas.
El jengibre preparado en forma de Gari, cortado en láminas y encurtido, se emplea para limpiar el paladar entre bocado y bocado. Además de su sabor característico y su función dentro del consumo del plato en cuestión, aporta beneficios a nuestro organismo sobre todo por su cualidad de ayudar a reforzar el sistema inmunológico.
Ingredientes tradicionales empleados en el relleno:
• Pescado: Necesariamente debe ser un pescado fresco y limpio. Normalmente se emplean crudos aquellos procedentes del mar, los pescados de río por poseer una mayor carga de parásitos deben cocinarse. Entre los más empelados son: salmón, atún, pargo, bonito, entre otros.
• Mariscos: Se emplean varios de ellos excepto las ostras. Los más usados: calamar, gambas, erizo de mar, cangrejo y pulpo.
• Huevas de pescado: Fundamentalmente bacalao, arenque y salmón.
• Vegetales: Soja fermentada, aguacate, pepino y en ocasiones ciruelas.
Además de estos ingredientes puede usarse huevos, tofu, semillas de sésamo, esperma de bacalao, carne de ternera y jamón sin curar.
Estos de manera general constituyen los elementos que no deben faltar para preparar un buen sushi que conserve las características originales de la cocina japonesa. Las diferentes variedades de sushi encierran un agradable sabor y es aconsejable para ser consumido por combinar ingredientes cargados de un alto valor nutricional y exquisita frescura.
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