Métodos de cocción: Cocinar a la sal

Cocinar a la sal es uno de los métodos de cocción antiguos que además resulta muy sano. Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y a diferencia de lo que pueda parecer, cocinar a la sal no proporciona un plato muy salado, el pescado, la carne o lo que se desee cocinar a la sal, absorberá la cantidad justa y necesaria de este condimento.

También es un método de cocción muy favorable para distintos tipos de dieta porque no hace necesaria la inclusión de grasas, los alimentos se cocinan en su propio jugo y sumamos a esto que la sal absorbe las grasas, ofreciendo como resultado un plato muy jugoso, sabroso y ligero.

La cocina a la sal está vinculada a la zona mediterránea y en general a las zonas en las que las salinas marinas abundan. Hay distintas formas de crear esa costra de sal que envolverá el alimento, que no se ciñe a pescados aunque sea lo más común (lubinas y doradas), también se pueden cocinar con este método aves y otras carnes o verduras.

Lo habitual para cocinar a la sal es el horno o la plancha. Raúl Aleixandre, chef del restaurante valenciano Ca Sento, nos ilustró en Madrid Fusión sobre su cocina, pescados y mariscos de primera calidad hechos a la plancha en costra de sal y clara de huevo. No todos pudimos degustar los resultados, pero la jugosidad de las gambas de Denia, entre otras joyas marinas, saltaba a la vista.

Las piezas que se desean cocinar a la sal deben estar lo más enteras posibles, en el caso de los pescados, podemos vaciarlos pero procurando no abrirlos completamente, y no es necesario desescamarlos, pues una vez que el pescado está cocido, romperemos la costra de sal y se retirará la piel para encontrarnos con la exquisita y jugosa carne de pescado.

Para este método de cocción se utiliza sal gruesa, igual que para el salmón marinado por ejemplo. La podemos aromatizar con hierbas y especias, también da un toque especial si le añades un poco de sal ahumada.

Hay varias opciones para cubrir el alimento con la sal, se puede poner sola (con un poco de agua) o con clara de huevo medio batida, así se consigue una costra de sal más dura. Otra forma de cocinar a la sal es haciendo una masa con sal, harina y clara de huevo, se extiende como hacemos con otros tipos de masa con un rodillo y se envuelve con ella el pescado.

Para hacer un pescado a la sal, lomo de cerdo a la sal o lo que desees, debes tener en cuenta que el tiempo de cocción variará según el tamaño, unos 20 minutos por kilo de pescado (siempre es mejor quedarse corto para no obtener un pescado seco) y en el caso de las carnes pueden necesitar más tiempo. La temperatura del horno debe ser alta, entre 200 y 250º C y la cantidad (orientativa) de sal necesaria suele ser de dos kilos por cada kilo de pescado.

Se necesita una fuente o bandeja para horno de un tamaño ligeramente mayor que la pieza a cocinar. Se hace una cama con la sal humedecida y aromatizada al gusto, se pone el pescado y se cubre con el resto de la sal humedecida presionándola y cubriendo perfectamente la pieza.

Se introduce la bandeja en el horno precalentado y se deja el tiempo necesario según el tamaño. Un dato muy importante a tener en cuenta, es no abrir el horno durante la cocción para mantener una temperatura constante.

Cuando está hecho, se retira la bandeja del horno e inmediatamente se rompe la costra de sal con cuidado de no romper la delicada carne del pescado, y ya está listo para servir y disfrutar.