Berenjenas con pasta

Ingredientes :

450 grs. de berenjenas peladas y cortadas en rodajas finas
2 cucharadas de vinagre balsámico
400 grs. de linguine
150 ml de caldo de verduras
1 ramita de orégano fresco
150 ml de vinagre de vino blanco
3 cucharadas de aceite de oliva
Para el adobo:

2 cucharadas de pimiento rojo cortado en dados
Sal y pimienta
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de almendras tostadas y picadas
La raspadura y el zumo de 1 naranja
2 dientes de ajo majados
2 cucharadas de zumo de lima
2 cucharadas de orégano fresco picado

Como se prepara la receta

Lo primero que se debe hacer es poner en una cacerola el caldo de verduras, el vinagre de vino blanco y el vinagre balsámico y llevar
a ebullición a fuego lento.
Agregar dos cucharaditas de aceite de oliva y la ramita de orégano y dejar la mezcla un minuto en el fuego. Añadir las rodajas de
berenjena a la cacerola, sacar del fuego y dejar reposar diez minutos.
Por otra parte hay que preparar el adobo. Para ello hay que mezclar en un cuenco el aceite de oliva, el ajo, el orégano, la almendra, el pimiento,
el zumo de lima y el zumo y raspadura de naranja, salpimentar.
Sacar las rodajas de berenjena de la cacerola con una espumadera y escurrir bien. Sumergir en el adobo y dejar marinar en el frigorífico
durante 12 horas.
Hay que poner a hervir bastante agua con un poco de sal en una olla, echar la mitad del aceite de oliva restante y la pasta. Dejar que el agua
hierva nuevamente, cocinar los linguine 9 minutos o hasta que estén al dente.
Escurrir bien la pasta y rociar con el resto del aceite. Poner los linguine en una fuente con las rodajas de berenjena y el adobo y servir.